Warum kühlen?
Die größte Gefahr für gerade gekochte Speisen stellt die langsame eigenmächtige Abkühlung dar, welche zur schnellen Vermehrung von Bakterien führt und somit schließlich zur Wertminderung der Lebensmittel mit möglichem Gesundheitsrisiko. Die Verordnung Nr. 107 legt fest, daß warme Speisen für den direkten Verbrauch unmittelbar nach der Zubereitung zu verabreichen sind, längstens jedoch bis drei Stunden nach der Zubereitung.
In allen Küchenbetrieben, in denen man aus unterschiedlichsten Bedingungen nicht in der Lage ist, dies einzuhalten, bietet sich die Technologie des Schockkühlens an. Schockkühl - und Schockfrostgeräte senken die Speisentemperatur sehr schnell und verhindern so die unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen. Auf diese Weise abgekühlte Speisen behalten ihre Natürlichkeit, Feuchtigkeit, Farbe, Geschmack sowie ihr Aroma. Die Küche kann somit ihren Gästen höchste Qualität garantieren. Falls Sie die Lebensmittel im gewöhnlichen Kühl-/Gefrierschrank einbringen, haben Sie das Risiko der Bakterienkontamination und gleichfalls kommt es zur Verdunstung des Wassers, wodurch die Qualität der Lebensmittel beträchtlich gesenkt wird. Außerdem wäre die Zeitdauer des Kühlprozesses um ein Vielfaches länger als im Schockkühlverfahren.
COOK & HOLD
Servierfertige Speisen werden bei Ausgabetemperatur im Wärmeschrank vorgehalten. Die richtige Temperatur- und Klimawahl gewährt konstante Qualität für die Dauer des Service.
Cook & Chill
Das Konzept Cook & Chill (Kochen und Kühlen) hilft Ihnen die Zeitspanne zwischen Zubereitung und Ausgabe zu verlängern. Die Basis des Systems ist die zeitentkoppelte Produktion außerhalb der Spitzenzeiten mit sofortigem Schnellkühlen. Danach werden die Speisen bei einer Temperatur von +2 °C gelagert. Vor der Ausgabe werden sie im RETIGO Heißluft-Ofen regeneriert und innerhalb von 10 - 15 Minuten serviert.
Das Konzept Cook & Chill bietet Ihnen größere Elastizität bei der Betriebsauslastung. Planen Sie Personal- und Produktion voraus. Sie vermeiden Überproduktion, sichern die Qualität der Speisen und steigern die Hygienesicherheit. Das ganze System besteht aus mehreren Stufen und beginnt weit vor der eigentlichen Wärmebehandlung.
RETIGO HACCP SOFTWARE
Diese Software dient der präzisen Überwachung der HACCP Daten während der Speisenzubereitung. Jeder Garschritt und dessen Parameter werden gespeichert. Sie können die Details anzeigen, zu einem PC übertragen oder ausdrucken. Mit der RETIGO Software können von allen RETIGO Geräte die HACCP Daten verwaltet werden. Sie erhalten eine komfortable Übersicht über die einzelnen Garvorgänge.
SMART CHILL SOFTWARE – automatische Auswahl des optimalen Kühlprozesses.
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| Sanftes Schnellkühlen |
Intensiv Schnellkühlen |
Standard Schockfrosten |
Intensives Schockfrosten |