Retigo s.r.o.

Chawanmushi von Kürbis, Garnele, Wels, Kräuterseitlinge und wilder Brokkoli

Rezept des Monats September 2021


Der japanische Name dieses leckeren Gerichts bedeutet "gedämpftes aus der Teeschale" und ist ein Hingucker für jedermann. Am besten wird es angerichtet in einer typisch japanischen Teeschale oder Porzellan. Eignet sich als Frühstück der besonderen Art, als Zwischengericht in einem feinen Menü oder als Vorspeise. Unser Tipp: in einer sehr kleinen Tasse serviert, kann es als Amuse dienen. Die Basis bildet Dashi, Sojasauce und Vollei.

Rezept für 4 japanische Teeschalen

200 ml Dashi
2 Prisen Zucker
2 Stk Eier von glücklichen Bio-Hühnern
40 g Shii Take Pilze in Streifen geschnitten
80 g kleine Kräuterseitlinge
160 g Riesengarnelen, 100 Gramm der Länge nach halbiert
160 g frischer Baby-Blattspinat
14 ml Sojasauce
60 g Welsfilet heißgeräuchert
4 g Knoblauch fein gehackt
10 g Rote Bete Sprossen
4 g Koriander
100 g kleine Kürbiswürfel
100 g wilder Brokkoli
10 ml Kürbiskernöl
10 g Kürbiskerne
40 ml Zitronen-Algen-Öl

Shii Take Pilze

10 ml        Zitronen-Algen-Öl
40 g          Scii Take Pilze in Streifen geschnitten

Die Pilze mit dem Öl vermengen und auf eine beschichte geschlossene Backplatte geben und im Kombidämpfer kurz grillen. Nach dem Grillen die Pilze sofort von der Platte nehmen, damit sie nicht weiter garen.
 
Vorheizen
250°C Kombidampf, 25% Feuchtigkeit, 60% Lüftergeschwindigkeit, 1 Minute

Kräuterseitlinge

10 ml           Zitronen-Algen-Öl
80 g             Kräuterseitlinge der Länge nach halbieren oder vierteln  

Die Pilze mit dem Öl vermengen und auf eine beschichte geschlossene Backplatte geben und im Kombidämpfer kurz grillen. Nach dem Grillen die Pilze sofort von der Platte nehmen, damit sie nicht weiter garen.  

Vorheizen
250°C Kombidampf, 25% Feuchtigkeit, 60% Lüftergeschwindigkeit, 2 Minuten
Baby-Blattspinat

Den Blattspinat in einen beschichteten Frittierkorb geben und mit einen anderem Frittierkorb abdecken.  

Vorheizen
99°C Dampfmodus, 40% Lüftergeschwindigkeit, 1 Minute  

Anschließend sofort frappieren und trocknen.

Welsfilet heißgeräuchert, Basis-Rezept  

Vorbereitung der Salzlake

1 Liter Wasser und 60 Gramm Meersalz, kurz aufkochen, so dass sich das Meersalz auflöst. Die Lake kann gerne mit Kräutern, Gewürze und Gemüse nach eigenem Gusto verfeinert werden.

Die Filets in der Lake für 12 Stunden einlegen. Anschließend gründlich abwaschen und etwas trocken tupfen.  

Trocknen, Räuchern und Garen im Kombidämpfer  

Fischfilet aufhängen oder auf einen geeigneten Rost bzw. Platte legen.  
1. trocknen
Heißluftmodus 30°C, 60% Lüftergeschwindigkeit, geöffnete Wrasenklappe 30 Minuten  
2. räuchern
Pausenmodus 60 Minuten Räuchermodul einschalten auf Stufe 1, gerne kann das Rauchgut mit harten Gewürzen oder Kaffee verfeinert werden.  
3. garen
Räuchermodul kann eingeschaltet bleiben Kombidampfmodus 62°C, 5% Feuchtigkeit, 60% Lüftergeschwindigkeit, KT 52°C

Kleine Kürbiswürfel

Diese in einem Locheinsatz dämpfen bei 99°C für 4-6 Minuten je nach Dicke der Würfel.

Wilder Brokkoli

10  ml           Zitronen – Algen – Öl
100 g            Wilder Brokkoli  

Den Brokkoli mit dem Öl vermengen und auf eine beschichte geschlossene Backplatte geben und im Kombidämpfer kurz grillen. Nach dem Grillen den Brokkoli sofort von der Platte nehmen, damit er nicht weiter gart.  

Vorheizen
250°C Kombidampf, 25% Feuchtigkeit, 60% Lüftergeschwindigkeit, 3 Minuten

Garnelen Ganz

10 ml           Zitronen – Algen – Öl
60 g             ganze Garnelen  

Die Garnelen mit dem Öl vermengen und auf eine beschichte geschlossene Backplatte geben und im Kombidämpfer kurz grillen. Nach dem Grillen die Garnelen sofort von der Platte nehmen, damit sie nicht weiter garen.  

Vorheizen
250°C Kombidampf, 25% Feuchtigkeit, 60% Lüftergeschwindigkeit, max. bis 2 Minuten

Kürbiskerne rösten

In einem Frittier Korb geben und mit einem anderem Frittier Korb abdecken, anschließend rösten.
 
Vorheizen
210°C Kombidampf 25% Feuchtigkeit, 50% Lüftergeschwindigkeit, 2-3 Minuten, je nach gewünschtem Röstgrad.  

Teeschalen füllen

Shii Take Pilze, rohe halbiert Riesengarnelen, Kürbiswürfel, Sojasauce, verquirlltes Vollei, Dashi und Zucker vermischen und in Teeschalen füllen.  

Vorheizen
145°C Kombidampf 25% Feuchtigkeit, 12-15 Minuten, je nach Größe der Teeschale, 80% Lüftergeschwindigkeit  

Nach dem Garen die restlichen Zutaten als Topping arrangieren.