Dixi Salat mit pulled Mushroom
Rezept für 4 Personen
Babymais
200 g frischer Babymais
1 Msp. Kurkuma
2 g Meersalz
0,5 g weißer Pfeffer gemahlen
Alles zusammen vakuumieren und im Kombidämpfer bei 85°C im Dampfmodus sousvide garen für 45 Minuten, anschließend im Vakuumbeutel frappieren.
200 g sousvide gegarter Babymais, der Länge nach halbiert
200 g Kirschtomaten, geviertelt
50 g Rote Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
50 g Frühlauch, in feine schräge Ringe geschnitten
4 g Kerbel, grob gehackt
8 ml Limettensaft
20 ml Walnussöl
2 g brauner Zucker
4 g Meersalz
1 g schwarzer Pfeffer gemahlen
Alles zusammen in eine Schüssel geben und gut marinieren lassen.
Wildblütensalat
120 g Wildblütensalat
20 g vegane Mayonnaise
40 g vegane Creme Fraiche
6 ml Limettensaft
2 g frischer gepresster Knoblauch
1 g Meersalz mild
1 g frischer milder Chili in sehr feine Würfel geschnitten
Alles in einer Schüssel gut verrühren.
Austernpilze
500 g Austernpilze, in sehr feine Streifen gerupft
120 ml vegane BBQ Sauce, mit wenig Zucker
120 ml Birnenessig
60 ml vegane Sojasauce
60 ml Worcestersauce
40 g milder Senf
10 g grober Senf
2 Zehe Knoblauch, fein geschnitten
3 g Assam Langpfeffer, gemahlen
20 ml Arrabica Kaffee
Alles in einer Schüssel geben und über Nacht marinieren lassen. Am nächsten Tag durch einen Sieb abgießen und etwas abtropfen lassen.
60 ml Kokosöl
Den Kombidämpfer vorheizen mit einem besichteten GN-Behälter im Kombidampfmodus bei 225°C, 25% Feuchtigkeit und 70% Lüftergeschwindigkeit. Anschließend das Kokosöl und die marinierten Austernpilze hineingeben und für 3 Minuten braten, wenden und erneut 3 Minuten braten, je nach gewünschter Knusprigkeit wenden und erneut 3 Minuten braten lassen.
Den Salat anschließend mit der marinierten Babymais - Tomatenmischung und den gerupften, gebratenen Pilzen anrichten.
Monkey Gland Steak
Rezept für 4 Personen
Steaks
600 g Färsensteakhüfte
20 g frisches Heu
10 g schwarze Pfefferkörner
Alles zusammen vakuumieren und sousvide garen bei 53°C (medium) im Dampfmodus für 60 Minuten. Die Garstufe von rare bis welldone kann über die Temperatur eingestellt werden:
rare 47°C
medium 53°C
welldone 60°C
Anschließend das Fleisch aus dem Beutel nehmen, etwas trocken tupfen und würzen (14 g Meersalz auf 1 kg Fleisch). Den Kombidämpfer vorheizen auf 225°C im Kombidampfmodus, 25% Feuchtigkeit, 70% Lüftergeschwindigkeit mit einer beschichteten Grillplatte. Nach dem Vorheizen die Färsensteakhüfte grillen, nach gewünschter Bräunung für ca. 4 bis 8 Minuten.
Marinierter gegrillter Mais
4 Stk. Frische Maiskolben
3 Zehen Knoblauch
1 Stk. Milde Chilischote
5 g schwarze Pfefferkörner
1 Blatt Lorbeer
5 g Rosmarin
7 g Zitronenthymian
Alles zusammen vakuumieren und im Dampfmodus bei 83°C für 70 Minuten sousvide garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und mit der folgenden Marinade marinieren:
Maismarinade
60 ml neutrales Öl
10 g Meersalz
2 g geräuchertes Currypulver
Den Kombidämpfer vorheizen auf 225°C im Kombidampfmodus, 25% Feuchtigkeit, 70% Lüftergeschwindigkeit mit einer beschichteten Grillplatte. Nach dem Vorheizen den Mais grillen, nach gewünschter Bräunung für ca. 2 bis 4 Minuten.
Geschwitzte Tomaten
300 g Kirschtomaten, halbiert
8 g Schildkröten Gewürzmischung
40 ml Olivenöl
Alles zusammen gut verrühren und in einen beschichteten GN-Behälter geben und bei 70°C im Heißluftmodus für 30 Minuten im Kombidämpfer schwitzen lassen, anschließend die Tomaten herausnehmen und den Fond passieren, dieser wird weiter Verwendet für das Tomatenragout. Die geschwitzten Tomaten dienen als Gemüsebeilage mit dem Mais, oder als Dekoration.
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