Retigo s.r.o.

Dixi Salat und Monkey Gland Steak

Rezept des Monats März


Dixi Salat mit pulled Mushroom

 

Rezept für 4 Personen 

Babymais

200      g          frischer Babymais
1          Msp.    Kurkuma
2          g          Meersalz
0,5       g          weißer Pfeffer gemahlen

 
Alles zusammen vakuumieren und im Kombidämpfer bei 85°C im Dampfmodus sousvide garen für 45 Minuten, anschließend im Vakuumbeutel frappieren.

200      g          sousvide gegarter Babymais, der Länge nach halbiert
200      g          Kirschtomaten, geviertelt
50        g          Rote Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
50        g          Frühlauch, in feine schräge Ringe geschnitten
4          g          Kerbel, grob gehackt
8          ml        Limettensaft
20        ml        Walnussöl
2          g          brauner Zucker
4          g          Meersalz
1          g          schwarzer Pfeffer gemahlen 

Alles zusammen in eine Schüssel geben und gut marinieren lassen.

Wildblütensalat

120      g          Wildblütensalat 
20        g          vegane Mayonnaise
40        g          vegane Creme Fraiche
6          ml        Limettensaft
2          g          frischer gepresster Knoblauch
1          g          Meersalz mild
1          g          frischer milder Chili in sehr feine Würfel geschnitten 

Alles in einer Schüssel gut verrühren.

Austernpilze

500      g          Austernpilze, in sehr feine Streifen gerupft
120      ml        vegane BBQ Sauce, mit wenig Zucker
120      ml        Birnenessig
60        ml        vegane Sojasauce
60        ml        Worcestersauce
40        g          milder Senf
10        g          grober Senf
2          Zehe    Knoblauch, fein geschnitten
3          g          Assam Langpfeffer, gemahlen
20        ml        Arrabica Kaffee

Alles in einer Schüssel geben und über Nacht marinieren lassen. Am nächsten Tag durch einen Sieb abgießen und etwas abtropfen lassen.

60        ml       Kokosöl 

Den Kombidämpfer vorheizen mit einem besichteten GN-Behälter im Kombidampfmodus bei 225°C, 25% Feuchtigkeit und 70% Lüftergeschwindigkeit. Anschließend das Kokosöl und die marinierten Austernpilze hineingeben und für 3 Minuten braten, wenden und erneut 3 Minuten braten, je nach gewünschter Knusprigkeit wenden und erneut 3 Minuten braten lassen.

Den Salat anschließend mit der marinierten Babymais - Tomatenmischung und den gerupften, gebratenen Pilzen anrichten.

Monkey Gland Steak

 

Rezept für 4 Personen 

Steaks

600      g          Färsensteakhüfte
20        g          frisches Heu
10        g          schwarze Pfefferkörner

Alles zusammen vakuumieren und sousvide garen bei 53°C (medium) im Dampfmodus für 60 Minuten. Die Garstufe von rare bis welldone kann über die Temperatur eingestellt werden:

rare                47°C
medium          53°C
welldone         60°C

Anschließend das Fleisch aus dem Beutel nehmen, etwas trocken tupfen und würzen (14 g Meersalz auf 1 kg Fleisch). Den Kombidämpfer vorheizen auf 225°C im Kombidampfmodus, 25% Feuchtigkeit, 70% Lüftergeschwindigkeit mit einer beschichteten Grillplatte. Nach dem Vorheizen die Färsensteakhüfte grillen, nach gewünschter Bräunung für ca. 4 bis 8 Minuten.

Marinierter gegrillter Mais

4          Stk.     Frische Maiskolben
3          Zehen  Knoblauch
1          Stk.     Milde Chilischote
5          g         schwarze Pfefferkörner
1          Blatt    Lorbeer
5          g         Rosmarin
7          g         Zitronenthymian 

Alles zusammen vakuumieren und im Dampfmodus bei 83°C für 70 Minuten sousvide garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und mit der folgenden Marinade marinieren:

Maismarinade

60        ml       neutrales Öl
10        g         Meersalz
2          g         geräuchertes Currypulver 

Den Kombidämpfer vorheizen auf 225°C im Kombidampfmodus, 25% Feuchtigkeit, 70% Lüftergeschwindigkeit mit einer beschichteten Grillplatte. Nach dem Vorheizen den Mais grillen, nach gewünschter Bräunung für ca. 2 bis 4 Minuten.


Geschwitzte Tomaten

300      g        Kirschtomaten, halbiert
8          g        Schildkröten Gewürzmischung
40       ml       Olivenöl 

Alles zusammen gut verrühren und in einen beschichteten GN-Behälter geben und bei 70°C im Heißluftmodus für 30 Minuten im Kombidämpfer schwitzen lassen, anschließend die Tomaten herausnehmen und den Fond passieren, dieser wird weiter Verwendet für das Tomatenragout. Die geschwitzten Tomaten dienen als Gemüsebeilage mit dem Mais, oder als Dekoration.

Tipp:
Die Schildkröten Gewürzmischung wurde zu den Zeiten, als eine Schildkrötensuppe bei keinem Galadinner fehlen durfte, tatsächlich dazu verwendet, diese zu würzen. Doch diese Zeit sind zum Glück schon lange vorbei! Geblieben ist jedoch die entsprechende Gewürzmischung - sie hat einen tollen und einzigartigen Geschmack durch die Vielfalt an feinen Gewürzen. Damals gab es einige Varianten der Schildkrötensuppe, deren Ausführungen man sich heute noch bedienen darf - besonderes passend finde ich es bei der Sauce von Monkey Gland Steak. 

Varinaten
Lady Curson               Schlagsahne, Curry, zum Schluss die Sauce abflämmen 
Sir James                   Cognac und Madeira 
Sterlet                       Streifen vom Sterletfleisch, Sterletklößchen, Aalruttenleber

 

 

ACHTUNG!
Sterlet ist eine alte klassische Variante. Da die Aalrutten zu den bedrohten Fischarten in Deutschland gehören, empfehle ich, an deren Stelle Dorsch bzw. Dorschleber zu verwenden. Da die Aalrutten zu der Ordnung der Dorschartigen gehören, wäre dies eine gute Alternative. 
Tomatenragout

125      g          Tomatenfruchtfleisch ohne Kerne, frisch
80        ml        Fond von den geschwitzten Tomaten
3          Bl         Lorbeer
100      g          Zwiebelwürfel rot
2          Zehen  Knoblauch gepresst
75        ml        Worcestersauce
120      g          Mangochutney
30        ml        Walnussessig
150      g          Ketchup
100      g          brauner Zucker
20        ml        Tabasco
3          g          Kamut Pfeffer
7          g          Meersalz
3          g          glatte Petersilie in feine Streifen geschnitten 

Alles nun zusammen in einen beschichteten GN-Behälter geben und im Kombidämpfer bei 160°C im Heißluftmodus bei geöffneter Wrasenklappe schmoren lassen für ca. 20-25 Minuten, bei einer Lüftergeschwindigkeit von 70%
Kroketten von der Kochbanane

1100    g          grüne Kochbananen 

in eine Frittierkorb geben und im Kombidämpfer dämpfen bei 99°C und 50% Lüftergeschwindigkeit für 45 Minuten. Anschließend die Bananen aus der Schale nehmen und fein zerdrücken. 

600      g          gekochte, zerdrückte grüne Kochbananen
2          EL        Mehl, gerne auch glutenfreies Mehl
40        g          Margarine
1          g          Macis
100      g          Pilze gebraten, sehr fein gewürfelt
50        g          Gemüse gebraten, sehr fein gewürfelt
3          g          glatte Petersilie, in feine Streifen geschnitten
8          g          Meersalz
2          g          Pfeffer weiß, gemahlen 

Alles zu einer feinen Masse verkneten, Kroketten formen und panieren mit Mehl, Pflanzenmilch, Panierbrot oder Panko:

Es wird ca. benötigt:
160      ml        Pflanzendrink
120      g          Mehl, oder glutenfreies Mehl
100      g          Panko, Paniermehl, oder glutenfreies Panierbrot 

Sprühfett oder Phase gerne mit Paprikaanteil verwenden: Die Kroketten damit einsprühen oder bepinseln und in einen Frittierkorb geben, im vorgeheizten Kombidämpfer frittieren bei 180°C im Heißluftmodus für 14 Minuten, derweil ein- oder zweimal wenden. 

40        g          China Rose Sprossen als Deko
 

Maisgrießpudding nach indischem Vorbild

70        g         Maisgrießpolenta
500      ml       Mandeldrink
100      ml       Kokosmilch
1          TL       Rosenwasser
45        g         Yaconsirup
1          EL       Mandelmus

Flüssigkeiten in einen kleinen beschichteten GN-Behälter geben und im Dampfmodus bis zu einer Temperatur von 90°C erwärmen, mit Hilfe des Kerntemperaturfühlers. Anschließend aus den Kombidämpfer nehmen, die restlichen Zutaten hinzugeben, gut verrühren und ca. 10 Minuten quellen lassen. Danach in Portionsbehälter umfüllen und erkalten lassen.
 
Topping-Mix

10        g          Kakaonibs
10        g          grüne Pistazien
20        g          Medjool Datteln, fein geschnitten
40        g          frisches Kokosnusfleisch
10        g          gehackte Mandeln
20        g          weiße getrocknete Maulbeeren 

Bei Bedarf gerne mit frischen Minzblättern dekorieren.