Retigo s.r.o.

Drei Variationen mit Papaya zum neuen Jahr

Rezept des Monats Januar 2022


Möhren-Papayasalat mit gerösteten Cashewkernen und Involtini von der Landhühnerbrust mit Erdnussbutter und Frühlauch, Erdnussbuttersauce

Rezept ist für 4 Personen
Vorspeise oder leichtes Zwischengereicht
 
Möhren-Papayasalat mit gerösteten Cashewkerne
150 g        feste grüne Papaya
                in feine Streifen geschnitten
80 g          rote Zwiebeln
                in feine Streifen geschnitten
1 Stk.       Vogelaugenchili
                in feine Ringe geschnitten
50 g          Frühlauch
                in feine Ringe geschnitten
4 g            Knoblauch, fein gehackt
80 g          geröstete Cashewkerne
20 ml        Limettensaft
50 ml        geröstetes Sesamöl
5 g            Thai Basilikum
                in feine Streifen geschnitten
5 g            Koriander
                in feine Streifen geschnitten
10 g          Kokosblütenzucker
30 ml        helle Sojasauce
 
Alles zusammen in eine Schüssel geben und gut durchrühren, ggf. abschmecken nach eigenem Gusto.

Involtini von der Landhühnerbrust mit Erdnussbutter und Frühlauch
4          Stk.     Landhühnerbrust, ca. 140 Gramm, dünnes Schmetterlingsteak schneiden
40        g         Frühlauch in feine Ringe geschnitten
¼         Stk.     Vogelaugenchili
2          g         Knoblauch
90        g         Erdnussbutter
2          g         Meersalz
20        ml       Küchensahne
40        ml       Sojasauce
 
Aus dem Frühlauch, Knoblauch, Chili, Erdnussbutter, Meersalz und der Küchensahne eine feine Paste herstellen. Nun die Hühnerbrust als Schmetterlingssteak plattieren, von einer Seite mit der Sojasauce bestreichen und diese Seite auf Klarsichtfolie legen. Die andere Seite mit der feinen Paste bestreichen, nun die Hühnerbrust zu einer Rolle zusammendrehen, die Klarsichtfolie dabei aussen herumwickeln, dann mit Alufolie fixieren (zu einem Bonbon drehen). Anschließend die Rollen im vorgeheiztem Kombidämpfer bei 85°C Wasserdampf für ca. 20 Minuten dämpfen bei einer Lüftergeschwindigkeit von 70 %.
 
Erdnussbutter – Dressing
100      g         Joghurt
100      g         Saure Sahne
3          g         Salz
1          g         Pfeffer weiß
50        g         Erdnussbutter
100      ml       leichte Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
5          g         Senf, mittelscharf
40        ml       Reisessig
 
Alles zusammen in einem Hochleistungsmixer zu einem Dressing aufmontieren, ggf. abschmecken.

Möhren-Cashewkern-Cremesuppe mit Möhren-Papayasalat, Fleischklößchen, Koriander und gerösteten Cashewkernen

Rezept ist für 6 Personen
Vorspeise oder Hauptgericht

150      g         rote Zwiebeln grob gewürftelt
8          g         Knoblauch, grün
400      g         Möhren grob gewürfelt
1          cm      Ingwer
60        ml       Erdnussöl
12        g         Salz
3          g         Pfeffer weiß, gemahlen
5          g         Zucker
30        g         Tomatenmark
165      ml       Küchensahne
1050    ml       Gemüse- oder leichte
                      Hühnerbrühe
50        g         Cashewkernbutter 

Topping

50        g         geröstete Cashewkerne
300      g         Möhren – Papayasalat
6          Stiele   frischer Koriander,
                       in feine Streifen geschnitten

Kombidämpfer vorheizen mit einem beschichteten GN-Behälter auf 225°C im Kombidampfmodus mit einer Feuchtigkeit von 25% und Lüftergeschwindigkeit von 70%. Anschließend das Gemüse mit dem Erdnussöl anrösten für 3 Minuten, dann wenden und weitere 3 Minuten rösten lassen. Das Tomatenmark hinzugeben und 1 Minute mitrösten lassen. Die Temperatur auf 135°C reduzieren und mit der Brühe auffüllen, und die Gewürze hinzugeben, für 20 Minuten köcheln lassen. Die Sahne und die Cashewkernbutter hinzugeben und weitere 3 Minuten mitköcheln lassen. Anschließend aus dem Kombidämpfer nehmen und mit einem Hochleistungsmixer aufmontieren und bei Bedarf durch ein feines Sieb passieren.

Fleischklößchen vom Landhuhn

35        g          Zwiebeln rot
8          g          Petersilie
2          g          frischer Koriander
5          g          Thai Basilikum
1          g          Vogelaugenchili
25        g          Panko
250      g          Landhühnerfleisch, gerne aus der Keule
2          g          Knoblauch
1          Stk.      Eiklar
4          g          Salz
0,5       g          Pfeffer weiß gemahlen

Fleisch, Kräuter und Gemüse durch den Fleischwolf lassen, mit Eiklar und Panko verkneten und die Gewürze hinzugeben. Anschließend kleine Bällchen von ca. 20 Gramm abdrehen und 10 Minuten im vorgeheizten Kombidämpfer bei 135°C, 25% Feuchtigkeit und einer Lüftergeschwindigkeit von 70%, 10 Minuten in einem beschichteten Fritierkorb garen.

Landhühnerbrust old english Muffin Burger, mit Möhren-Papayasalat, Erdnussbuttersauce und Cheddar

Rezept ist für 6 Personen
Vorspeise oder Hauptgericht

960      g          Landhühner Hackmasse (Rezept Möhren – Cashewkern – Cremesuppe)                       
6          Patties a 160 Gramm
6          Stk.     Old english Muffin, (Toasties)
6          Blatt    Chinakohl
120      ml       Erdnussbutterdressing
240      g         Möhren – Papayasalat
6          Sch.    Cheddar

Optional Tomatenscheiben, Gurkenscheiben, Zwiebelringe etc.  

Den Kombidämpfer vorheizen auf 225°C mit 25% Feuchtigkeit und 70% Lüftergeschwindigkeit mit einer beschichteten Grillplatte. Die Patties nun auflegen und grillen lassen bis zu einer Kerntemperatur von 58°C, anschließend den Cheddar auf die Patties legen und die Toasties auf einer Backplatte legen und im Kombidämpfer geben. Die Patties nun auf 72°C Kerntemperatur grillen, anschließend alles aus den Kombidämpfer nehmen, anrichten und servieren.