Retigo s.r.o.

Flammkuchen - Klassiker und Rohköstlicher

Rezept des Monats Juli 2022


 

Klassiker

Für den Teig:

250 g        Mehl

120 ml      Wasser 
3     EL      Öl
1     Prise  Salz

Alle Zutaten in einer Schüssel geben und zu einer homogenen Masse kneten. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehr bestreuen und den Teig darauf dünn ausrollen.

Den Kombidämpfer und eine dicke AMT Backplatte auf 190°C vorheizen. Den Flammkuchen für 4 Minuten bei 190°C im Heißluftmodus bei geöffneter Wrasenklappe goldgelb backen. 

Anschließend mit Crème fraîche bestreichen und nach Belieben belegen.

Der Klassiker wird nach dem Backen belegt mit:
1. Speck und Frühlingszwiebeln
2. Blauschimmelkäse und Birne
3. Räucherachs und Rauke

 

Rohköstlicher

Für den Teig:

350 g    gekeimtes Buchweizenmehl

14   g    Flohsamenschalen
350 ml  Trinkwasser
2     Pr.  Steinsalz
 

 

 

Alles zusammen in einer Küchenmaschine mit Anschlagkessel geben und für 5 Minuten kneten lassen. Anschließend den Teig für 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 4 gleich schwere Teile aufteilen und diese relativ dünn ausrollen. Die Flammkuchenteiglinge auf gelochte, Lotan®-beschichtete Backplatten geben, damit sie nicht anheften. Ein weiter Vorteil ist, dass auf Backpapier verzichtet werden kann.

Eine gelochte Backplatte verkürzt die Dörrzeit um ca. 30%.

Die Teiglinge in den Kombidämpfer geben und dörren lassen bei max. 42°C und niedrigster getakten Lüftergeschwindigkeit sowie vollständig geöffneter Wrasenklappe für:

gelochte AMT-Backplatte mit Lotan®-Beschichtung - ca. 8,5 Stunden

geschlossene AMT-Backplatte mit Lotan®-Beschichtung - ca. 12 Stunden

Gekeimtes Buchweizenmehl

Buchweizen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag gut abspülen, in ein Keimglas geben und für ca. 3 Tage keimen lassen. Den gekeimten Buchweizen über Nacht trocken lassen bei ca. maximal 42°C analog zu obiger Geräteeinstellung. Den getrockneten, gekeimten Buchweizen nun mit Hilfe eines Hochleistungsmixers zu Mehl verarbeiten. Dieses Mehl ist einige Monate haltbar, sofern es dunkel und trocken gelagert wird.

Roh-vegane Flammkuchencreme

130      g          Sonnenblumenkerne, diese über Nacht in Wasser einweichen

70        g          geschälte Hanfsamen

                        Saft einer Halben Zitronen

200      ml        Trinkwasser

8          g          Irish Moos (Algen) über Nacht in Wasser einweichen

1          Pr.        Steinsalz

4          g          Kalziumalge

2,5       g          Joghurtferment, roh und vegan (kann tw. bis zu 4 x überimpft werden)

Sonnenblumenkerne und Irish Moos am nächsten Tag gründlich abwaschen. Das Trinkwasserwasser vorsichtig auf 40°C erwärmen, anschließend alles in einem Hochleistungsmixer zu einer homogenen Creme aufmontieren und in einem Joghurtbereiter über Nacht arbeiten lassen.

 

Topping für den rohköstlichen Flammkuchen

und dem Gesichtspunkt vom Regrowing-Verfahren:

 

40        g          Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

40        g          Chinakohl, in feine Streifen geschnitten

40        g          Römersalat, leicht gezupft

40        g          Stangensellerie, in feine Scheiben geschnitten

 

Aus dem eigenen Garten

40        g          Kirschtomaten, geviertelt oder gesechstelt

40        g          Paprikaschoten, in feine Streifen geschnitten

 

Frische Kräuter (Kaliumlieferant)

10        g          Basilikum

40        g          Brennnesselpesto mit Tee und Hanf

 

Algen als Jod- und Geschmacksbooster

10        g          Dulse Flocken

 

Kresse als Erfrischer

5          g          Knoblauch – Kresse

5          g          Borretsch - Kresse

 

Brennnesselpesto mit Tee und Hanf

50        g          junge Brennnesselblätter nur die Spitzen

20        g          Teeblätter frisch (Two Leaves and a Bud)

1          EL        Olivenöl, kaltgepresst

50        g          geschälte Hanfsamen

3          ml        Limettensaft Bio

½         Zehe    klein, Knoblauch

½         Pr.        Steinsalz

 

Die Blätter etwas klein schneiden, anschließend alles im Mörser zu einem Pesto verarbeiten.