Retigo s.r.o.

French Fries - 3 Varianten in der praktischen Streetfood Box

Rezept des Monats Juni 2022


1. French Fries Old English Style

Baked Beans, Champignons, Grilltomate, Rauke, Würstchen, Speck

250 g             getrocknete weiße Bohnen
300 g             Dosen Tomaten in Stücken
500 g             passierte Tomaten
25   g             Yaconsirup
40   g             brauner Zucker
½    EL           scharfer Senf
100 g             Schalotten, in feine Würfel geschnitten
1    Stk.         Nelke
2    Stk.         Lorbeerblätter
3     g            Speckaroma, pulverisiert
2     g            weißer Pfeffer gemahlen
9     g            Meersalz
1     g            Cayennepfeffer

Die weißen Bohnen über Nacht in Wasser einweichen lassen. Am nächsten Tag die Bohnen absieben und gründlich waschen. Anschließend die weißen Bohnen für 30 Minuten in Salzwasser leicht köcheln lassen. Danach abgießen. Nun alle Zutaten in einen beschichteten GN-Behälter geben und im Kombidämpfer backen wie folgt backen lassen:

Kombidampf 145°C, 50% Feuchtigkeit, 80% Lüftergeschwindigkeit, 45 Minuten, dabei alle 15 Minuten einmal umrühren. Nach dem Backen die Lorbeerblätter und die Nelke entfernen.

Pommes Frites

Tiefkühlware und/oder Frischware

800      g          Pommes Frites für den     Kombidämpfer geeignet

Programm bei Tiefkühlware
Kombidämpfer vorheizen lassen, anschließend 1 Minute bei 250°C trockener Hitze mit geöffneter Wrasenklappe, dann je nach dicke der Pommes Frites 17-21 Minuten bei 220°C trockener Hitze mit geöffneter Wrasenklappe.

Programm bei Frischware
Kombidämpfer vorheizen lassen, anschließend 1 Minute bei 230°C trockener Hitze mit geöffneter Wrasenklappe, dann je nach dicke der Pommes Frites 12-15 Minuten bei 190°C trockener Hitze mit geöffneter Wrasenklappe.
Die Pommes würzen mit eigener Salzrezeptur und servieren.
Tip: Verwenden Sie einen Fritierkorb, der mit einer mehrfachen Lotan®-Beschichtung ausgestattet ist.

Champigons, Speckstreifen und Tomaten
250      g          dickere Tomatenscheiben, recht fleischig mit kleinem Kerngehäuse
200      g          Speckstreifen 0,5x0,5 und ca. 2 cm Länge

300      g          braune Champignons, geviertelt

Den Kombidämpfer vorheizen mit einer beschichteten ungelochten Backplatte, anschließend die Tomatenscheiben für 1 Minute, die Champignons und Speckstreifen für 2 Minuten grillen im Kombidampfmodus bei 210°C, 25% Feuchtigkeit, 90% Lüftergeschwindigkeit.
Tip: Verwenden Sie den Einschubtimer.

4          Stk.                Landhühnerbrust
40-50  g                     Grillgewürz nach Belieben
50        ml                  Olivenöl
2          Scheiben         Limetten
4          g                    frischer Knoblauch

Alles zusammen vakuumieren und sousvide garen, bei 85°C im Dampfmodus für ca. 40 Minuten, je nach Dicke der Landhühnerbrüste. Aus dem Beutel nehmen und den Fond auffangen zur weiteren Verarbeitung. Die Brüste nun etwas trockentupfen, mit etwas Öl bestreichen und auf einer vorgeheizten Grillplatte im Kombidämpfer grillen für 4 Minuten bei 225°C Kombidampf mit einer Feuchtigkeit von 25% und einer Lüftergeschwindigkeit von 70%.

Kleine gebratene Würstchen
12        Stk.     kleine Bratwürste, oder echte englische Frühstückswürstchen

Kombidämpfer vorheizen lassen mit einer beschichteten Grillplatte, anschließend die kleinen Würstchen grillen.
195°C im Heißluftmodus mit geöffneter Wrasenklappe, 80% Lüftergeschwindigkeit für 6-8 Minuten je nach gewünschter Bräunung.

Underground
125      g          frischer junger Ruccola

 

2. French Fries Mar Jasha

 Landhuhn, Erdnuss, Cashew, Tomate, Joghurt, Spinat, Chili, Zwiebeln, Koriander, Kichererbsen

Pommes Frites
wie schon zuvor beschrieben

Tip: Durch die Verwendung eines eigener Salzkreation, können die Speisen sehr individuell personalisiert werden. Bei diesem Gericht verwende ich ein Mischung aus Meersalz, Kardamon, Chili, Knoblauch und Limettenabrieb.

Landhuhngeschnetzeltes Mar Jasha Style
600      g          Landhühnerbrust, in dicke Streifen geschnitten
20        g          Erdnussbutter
20        g          Cashewmus
                        Chili nach Belieben
100      g          weiße Zwiebeln in feine Würfel geschnitten
80        g          gelbe Paprika in feine Würfel geschnitten
8          g          Knoblauch, gepresst
20        ml        Limettensaft
8          g          Ingwer in feine Scheiben geschnitten
8          g          Meersalz
1          g          Kurkuma
2          g          weißer Pfeffer, gemahlen
3          g          Curry
0,5       g          geräuchtertes Currypulver
5          g          Garam Masala
100      ml        Kokosnussmilch
400      ml        Küchensahne 20% Fett
200      ml        heller Geflügelfond
120      g          Kichererbsen

Alles zusammen in einen beschichteten GN-Behälter geben und gut durchrühren, anschließend schmoren lassen im Kombidampfmodus mit 100% Feuchtigkeit, 145°C, für 45 Minuten bei 80% Lüftergeschwindigkeit und ca. alle 15 Minuten einmal umrühren.

Geröstete Erdnusskerne
100      g          Erdnusskerne
10        ml        Rapsöl
10        g          BBQ-Rub

Alles mischen und anschließend in einem beschichteten GN-Behälter rösten lassen bei 170°C im Heißluftmodus bei geöffneter Wrasenklappe für 12 Minuten mit einer Lüftergeschwindigkeit von 80%.

Joghurtsauce
120      g          Joghurt 10% Fett
4          g          Knoblauch gepresst
20        g          Gurken, in feine Streifen geschnitten
2          g          frische Minze
4          g          frische Petersilie
3          g          Meersalz
0,5       g          Pfeffer weiß gemahlen

Alles gut verrühren.

Tomatensalsa
120      g          Tomatensalsa
siehe zuvor

Topping
50        g          rote Zwiebeln in feine Ringe schneiden
10        g          Korinader frisch, gehackt
                        Chiliringe nach Belieben

Underground
120      g          frischer junger Blattspinat

 

 

3. French Fries Kongpo Shaptak

Färse, Paprika, Frühlauch, Blauschimmelkäse, Jalapenos, Spinat, Tomate

Pommes Frites
wie schon zuvor beschrieben
Tip: Durch die Verwendung eines eigener Salzkreation, können die Speisen sehr individuell personalisiert werden. Bei diesem Gericht verwende ich ein Mischung aus Meersalz, Bambussalz, Limettenabrieb und Vanille.

Färsengulasch Kongpo Shaptak Style
600      g          Färsengulasch 2 x 2 cm
200      g          Rote Zwiebeln, in Würfel geschnitten
100      g          rote Paprikaschoten, in Würfel geschnitten
8          g          Knoblauch, gepresst
15        g          Ingwer, in feine Scheiben geschnitten
20        g          Tomatenmark, doppelt konzentriert
120      ml        passierte Tomaten
30        g          Blauschimmelkäse
1000    ml        leicht gebundener Rinderfond
2          g          geräuchertes Paprikapulver
12        g          Meersalz
5          g          Sorig Herbal Spices

Alles zusammen in einen beschichteten GN-Behälter geben und gut durchrühren, anschließend schmoren lassen im Kombidampfmodus mit 100% Feuchtigkeit, 145°C für 1 Std. und 45 Minuten bei 80% Lüftergeschwindigkeit und ca. alle nach 30 Minuten einmal umrühren.

Gerillte Paprika und Frühlauch
250      g          rote Paprikafilets
120      g          halbierter Frühlauch

Den Kombidämpfer vorheizen mit einer beschichteten ungelichten Backplatte, anschließend die Paprikafilets für 3 Minuten, den halbierten Frühlauch für 1 Min und 30 Sek. grillen, jeweils im Kombidampfmodus bei 210°C, 25% Feuchtigkeit und 90% Lüftergeschwindigkeit.
Tip: Verwenden Sie den Einschubtimer.

Tomatensalsa
                        Chili nach Belieben
4          g          Knoblauch gepresst
80        g          Schalottenwürfel, sehr fein gewürfelt
450      g          fleischige Tomaten, in feine Würfel geschnitten
2          EL        Olivenöl
1          EL        Tomatenmark, doppelkonzentriert
8          g          Meersalz
1          g          weißer Pfeffer, gemahlen
2          g          frischer Koriander in Streifen geschnitten
4          g          frische Petersilie, fein gehackt
2          TL        Apfelsüße

Alles zusammen in einen beschichteten GN-Behälter geben und gut durchrühren, anschließend schmoren lassen im Kombidampfmodus mit 100% Feuchtigkeit, 145°C, für 20 Minuten bei 80% Lüftergeschwindigkeit.

Topping
100      g          gebröselter fester Blauschimmelkäse, wie zum Beispiel Stilton
50        g          Jalapenosscheiben, eingelegte aus dem Glas

Underground
125      g          frischer junger Blattspinat