Retigo s.r.o.

2 Stk. ganze Landhühner

Von den Hühnern die Brüste auslösen, gerne mit Haut. Das Landhuhn weiter zerlegen, so dass alles verwendet werden kann, wie die Haut für Bohnenbündchen, oder gerne auch als Grillfakel vom Landhuhn auf cremigem Salat von Staudensellerie und Möhre mit etwas Estragon. Die Karkassen für einen Fond oder dunkle Sauce weiter verarbeiten.

4          Stk.                Landhühnerbrust
40-50  g                     Grillgewürz nach Belieben
50        ml                   Olivenöl
2          Scheiben         Limetten
4          g                     frischer Knoblauch

Alles zusammen vakuumieren und sousvide garen, bei 85°C für ca. 40 Minuten, je nach Dicke der Landhühnerbrüste. Aus dem Beutel nehmen und den Fond auffangen zur weiteren Verarbeitung. Die Brüste nun etwas trockentupfen, mit etwas Öl bestreichen und auf einer vorgeheizten Grillplatte im Kombidämpfer grillen für 4 Minuten bei 225°C Kombidampf mit einer Feuchtigkeit von 25% und einer Lüftergeschwindigkeit von 70%.

Gemüse zubereiten für das sousvide Garen

Möhren
150      g                     Möhren, in dicke Scheiben geschnitten
2          g                     Meersalz
20        ml                   Leinöl
4          Blätter             Estragon
0,5       g                     weißer Pfeffer

Champignons
8          St.                  braune Champignons
20        ml                   Olivenöl
2          g                     Knoblauch
2          Nadel              Rosmarin
1          g                     Meersalz

Schalotten
4          Stk.                Schalotten, ganz sousvide garen, beim Servieren halbieren
½         Tl                    milder dunkler Essig
2          EL                   Portwein
2          g                     Meersalz
0,5       g                     weißer Pfeffer

Staudensellerie
100      g                      Staudensellerie geputzt, in längliche Stücke geschnitten
½         TL                     heller Balsamicoessig
5          Blätter              Zitronenthymian
2          g                      Meersalz

Lauch
75        g                      Lauch, in gleich dicke Medaillons geschnitten
40        ml                    Traubenkernöl
2          g                      Meersalz
0,5       g                      weißer Pfeffer

Kartoffeln
200      g                      Kartoffeln, in Spalten geschnitten
4          g                      Meersalz
100      ml                    Gemüsebrühe

Spargel
600      g                      Spargel weiß, geschält
2          Scheiben          Zitronen
1          Pr.                    Zucker
100      ml                    Gemüsebrühe
6          g                      Meersalz
4          Stk.                  Weiße Pfefferkörner

Alles nun sousvide garen bei 85°C im Dampfmodus:

Möhren                         40 Minuten
Champignons                  15 Minuten
Schalotten                     35 Minuten
Staudensellerie               30 Minuten
Lauch                            15 Minuten
Kartoffeln                      60 Minuten
Spargel                          40 Minuten

Hierbei empfiehlt sich der Einschubtimer.

Gorgonzola-Hollandaise
170      ml                   Sauce Hollandaise
25        g                     Gorgonzola
10        ml                   heller Portwein
1          g                     weißer Pfeffer
Die Sauce mit den anderen Zutaten affinieren.
Als Tellerdekoration eigenen sich viele frische Kräuter, auch Bärlauch würde passen, sofern noch Bärlauchzeit ist.
Dill und Kerbel setzen ebenfalls ein geschmackliches Highlight dazu, genauso wie frischer Dill mit Currykraut.