Retigo s.r.o.

Hirsch-Entrecôte mit Süßkartoffelpüree und Chicorée sous-vide

Rezept des Monats März 2021


 
Hirsch-Entrecôte sous-vide

5 Stk         Wachholderbeeren
3 Stk.        Pimentkörner
15 Stk.       Pfefferkörner schwarz
6 g             Fenchelsaat
1 Stange     Zimt
10 Stk.        Nelken
5 Stk.         Lorbeerblätter
5 Zweige     Zitronenthymian
125 g          Zwiebel gewürfelt
10 g            Knoblauchzehen
375 g          Möhren gewürfelt
250 g          Petersilienwurzel gewürfelt
150 g          Knollensellerie gewürfelt
100 g          Stangensellerie gewürfelt
1250 ml       Rotwein trocken, sehr fruchtig
300 ml         Aceto balsamico
1500 g        Hirsch-Entrecôté Steaks (10 mal 150 Gramm)
22 g            Salz
1500 ml       Trinkwasser
40 g            brauner Zucker

Alles zusammen vakuumieren und marinieren lassen für 48 Std. Anschließend die Steaks aus der Marinade nehmen und erneut vakuumieren, dann garen im Dampfmodus bei 85°C bis zu einer Kerntemperatur von 49°C.

Hirsch-Entrecôte grillen

30 ml Rapsöl
5 g Meersalz
1 g Steakpfeffer 

Die Steaks nun erneut marinieren und auf einer beschichteten BBQ-Platte bei 220°C Kombidampf mit 20% Feuchtigkeit und 100% Lüftergeschwindigkeit bis zur Kerntemperatur von 56°C grillen.

Süßkartoffelpüree

600 g         Süßkartoffeln
1 Zehe       Knoblauch
1 Zweig      Zitronenthymian
60 g           Butter
30 g           Edamer
20 ml         Olivenöl
7 g             Salz
1 g             Pfeffer 

Alles vakuumieren und dämpfen bei 99°C für 35 Minuten, nach dem Garen alles aus dem Beutel nehmen und im Hochleistungsmixer zu einem feinen Püree aufmontieren.

Chicorée

20 Stk.           ganze kleine Chicorée mit einem Durchmesser von 2,5 cm
20 Blatt          Salbei
20 Scheiben    gekochter Schinken
100 ml            süßlicher Orangensaft
2 Zehen          Knoblauch
2 g                 Limettenzesten 

Den Schinken auslegen, mit einem Blatt Salbei belegen, anschließend den Chicorée darin einrollen. Die Chichorée mit den anderen Zutaten vakuumieren und bei 85°C im Dampfmodus für 25 Minuten garen.

Baby Leave mit Avocadoöl

75 g         Baby Leave Salat
20 ml       Avocadoöl 

Salat mit dem Öl anmachen und als Topping verwenden.