Hirschkeule mit Aprikosenbrot und Rahmspinat

8.1.2021

Rezept des Monats Januar 2021

Wild Rub

40 g          Meersalz
20 g          brauner Rohrzucker
4 Stk.        Lorbeerblätter
8 g            Paprika edelsüß
2 g            Paprika geräuchert
5 g            Wachholderbeeren
4 g            Pfefferkörner weiß
3 g            Oregano getrocknet
3 g            Majoran getrocknet
2 g            Thymian getrocknet
1 g             Rosmarin getrocknet
2 g             Pimentkörner
0,75 g        Zimt gemahlen
10 g           Röstzwiebeln
2 g             Kakaopulver ungesüßt

Alles zusammen in einen Mixer geben und aufmixen zu einer feinen Gewürzmischung.

Hirschunterschale

1600 g        Hirschunterschale
30 g            Kakaobutter
20 ml          Rapsöl
25 g            Wild Rub

Kakaobutter erwärmen, dann mit dem Wild Rub und dem Rapsöl mischen. Die Hirschkeule mit der gewürzten Kakaobutter einreiben und würzen, anschließend im Kombidämpfer garen bei 160°C im Kombidampf mit 25% Feuchtigkeit bis zu einer Kerntemperatur von 42°C, danach noch 10 Minuten ruhen lassen.

Aprikosenbrot Füllung

20 Stk.      getrockene Aprikosen, halbiert
100 ml      grüner Tee
300 ml      Orangensaft
75 g          heller Rohrzucker
3 g            Zimtstange
3 Stk.        Wachholderbeeren
1 Blatt       Lorbeer
1 Stk.        Sternanis
2 Stk.        Nelken
½ Schote   Vanille

Alles zusammen vakuumieren und 24 Stunden marinieren lassen. Danach alles passieren und nur die Aprikosenhälften verwenden, den Fond auffangen und bei Bedarf in die Wildjus einarbeiten.

Aprikosenbrot

500 g        Mehl Typ 550
100 ml      warme Milch
40 g          frische Hefe
2 g            Salz
2 Stk.        Eier Zimmertemperatur
2 Stk.        Eigelbe Zimmertemperatur
100 g        weiche Butter
3g             Zucker

Die frische Hefe in der warmen Milch mit dem Zucker aufgehen lassen, dann alle Zutaten zusammen verkneten und ruhen lassen bei Zimmertemperatur bis der Teig sich verdoppelt hat. Den Teig nun 0,75 cm dick ausrollen zu einem Quadrat von 15 x 20 cm. Mit der Aprikosenfüllung belegen dann zusammenrollen und vorsichtig locker mit Klarsichtfolie eindrehen und danach leicht mit Alufolie eindrehen und fixieren. Im Kombidämpfer dämpfen bei 99°C im Dampfmodus bei einer Lüftergeschwindigkeit von 50 % für 12 Minuten.

Rahmspinat

2000 g       junger frischer Blattspinat
150 g         Schalotten in feine Würfel geschnitten
20 g           Knoblauchpüree
2 g             Ingwerpüree
100 g         Butter
300 ml       Sahne 33%
10 g           Salz
2 g             Pfeffer weiß
1 g             Muskatnuss
1 Stange    Zitronengras

Der Rahmspinat wird in folgendem mehrstufigen Programm zubereitet. Aktivieren Sie vor den Zwischenschritten einen Hinweiston.
Spinat bei 99 °C für 3 Minuten dämpfen, anschließend frappieren.
Kombidämpfer auf 180°C mit einem beschichteten GN-Behälter vorheizen.
Butter und Schalottenwürfel hineingeben.

Kombidampf 180°C / 25% Feuchtigkeit / 80% Lüfter / 2 Minuten
wenden, Knoblauch- und Ingwerpüree hinzugeben
Kombidampf 180°C / 25% Feuchtigkeit / 80% Lüfter / 2 Minuten
Sahne und Gewürze hinzugeben
Kombidampf 145°C / 25% Feuchtigkeit / 80% Lüfter / 4 Minuten
Spinat hinzugeben
Kombidampf 145 °C / 25% Feuchtigkeit / 80% Lüfter / 1 Minute

Herausnehmen umrühren und servieren, ggf. nochmals abschmecken.

Wildjus

1000 ml Wildjus

Dekorieren

10 Zweige Johannisbeeren

Das ganze Gericht dekorieren wird nach dem Anrichten mit den Johannisbeerzweigen dekoriert.