Retigo s.r.o.

Hirschpresa mit Orangen-Pilz-Risoto und gebackenen Kräuterseitlingen

Rezept des Monats Juli 2021


Hirschpresa
(10 Portionen)

2,5       kg        Hirsch-Presa
100      ml        mildes Pistazienöl
5          g          Knoblauch
10        g          Rosmarin
10        g          Zedernkerne

Alles zusammen vakuumieren und sousvide garen bei 56°C im Dampfmodus für ca. 2 Stunden. Danach aus dem Beutel nehmen und mit 

22        g          grobem Steinsalz
8          g          grobem Pfeffer 

würzen und servieren.

Orangen-Pilz-Risotto

150      g          Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
45        ml        Sonnenblumenöl
375      g          Risottoreis
150      ml        Orangensaft
1050    ml        Pilzfond
600      g          gemischte Pilze in feine Würfel geschnitten
100      g          Butter
100      g          fein geriebener Hartkäse
20        g          Steinsalz
8          g          weißer Pfeffer

Kombidämpfer vorheizen auf 200°C. Öl und Zwiebeln in beschichteten GN-Behälter hineingeben, im Kombidampf auf 200°C, mit 25% Feuchtigkeit für 3 Minuten garen, bei einer Lüftergeschwindigkeit von 70%. Reis und Pilze hinzugeben für drei Minuten weiter garen, anschliessend umrühren und weitere fünf Minuten garen. Danach mit Orangensaft ablöschen und reduzieren lassen bei gleichem Klima aber mit geöffenter Wrasenklappe, für zwei Minuten. Mit Pilzfond auffüllen und bei gleichem Klima mit geschlossener Wrasenklappe für 20 Minuten garen. Nach dem Garen die Butter und den geriebenen Hartkäse unterrühren, dann sofort servieren.
 
 
Gebackene Kräuterseitlinge

750      g          Kräuterseitlingköpfe, in Scheiben geschnitten
75        ml        Sonnenblumenöl
12        g          Steinsalz
4          g          weißer Pfeffer
Alles gut mischen, anschließend in einen beschichteten GN-Behälter geben und wie folgt im Kombidämpfer garen: Vorheizen auf 220°C im Kombidampf mit 30% Feuchtigkeit, anschließend die Pilze hineingeben und backen lassen für 5 Minuten bei einer Lüftergeschwindigkeit von 70%.