Retigo s.r.o.

Kluftsteak vom Weideochsen, Grillgemüse mit Lavendel und Ciabatta-Donuts

Rezept des Monats August 2022


Kluftsteak

Rezept für 4 Personen

4    Stk.  Steaks à 200 Gramm

20   ml    Olivenöl

10   g      Meersalz mit getrocknetem Lavendel

3     g      gestoßener Pfeffer

Dieses Steak wird aus der Oberschale geschnitten, es eignet sich zum Kurzbraten oder auch als Schmorgericht. Durch seine gute Marmorierung empfiehlt es sich tatsächlich zum Grillen, bzw. für ein besonderes Steak. Hierzu wird nur die Spitze von der Oberschale verwendet, und die in ca. 2-3 cm dicke Scheiben geschnitten, bei einem Gewicht von ca. 200 Gramm.

Die Steaks mit dem Olivenöl vakuumieren und sousvide garen. Es hat den Vorteil, dass die Steaks schon auf den Punkt gegart sind, und nur noch gegrillt werden müsse. Damit verkürzt sich die Zeit beim Fertiggrillen.

Die Steaks werden je nach der gewünschten Garstufe im Dampfmodus sousvide gegart, jeweils für ein Stunde und bei den folgenden Temperaturen:

Rare                  45°C
Medium             54°C
Well done          60°C

Anschließend die Steaks aus dem Beutel nehmen und auf einer beschichteten Grillplatte wie folgt grillen: Vorheizen auf 225°C im Kombidampfmodus bei 25% Feuchtigkeit, 80% Lüftergeschwindigkeit, 4 Minuten. Anschließend mit dem Lavendel-Meersalz und Pfeffer würzen.

Sousvide gegartes Grillgemüse

80          g             Lauchzwiebeln, geputzt und der Länge nach halbiert
80          g             Schalotten, geputzt und der Länge nach geviertelt
140        g             frische Pfifferlinge, geputzt
80          g             eingelegte getrocknete Tomaten
60          g             eingelegte, entsteinte grüne Oliven
100        g             gekochte Lupinenkerne
10          g             frische glatte Petersilie, in Streifen geschnitten
7            g             Meersalz mit Lavendel
2            g             gestoßener Pfeffer
30          ml           Olivenöl

Lauchzwiebeln, Schalotten und Pfifferlinge jeweils mit 10 ml Olivenöl vakuumieren und anschließend bei 85°C im Dampfmodus garen und vorbereiten:
Lauchzwiebeln                 20 Minuten
Pfifferlinge                       30 Minuten
Schalotten                       45 Minuten

Bei dieser Art etwas vorzubereiten, empfiehlt sich der Einschubtimer. Nach dem Garen das Gemüse mit den Lupinenkerne, Tomaten und Oliven mischen, in einen beschichteten GN-Behälter geben, und bei dem gleichen Klima, wie beim Steak grillen, hinzugeben ebenfalls für 4 Minuten. Danach würzen und die geschnittene Petersilie hinzugeben.

Lavendel-Butter-Sauce

60          g             eiskalte Lavendelbutter, in kleine Würfel geschnitten
400        ml          Jus, leicht gewürzt.
Die Jus aufkochen, danach die eiskalten Butterwürfel hinzugeben und sofort mit einem Pürierstab die Sauce aufmontieren, servieren.
Tipp: Um mehr Lavendelaroma in die Sauce zu bekommen, kann auch schon bei der Herstellung, frischer Lavendel mit ausgekocht werden.

Lavendelbutter

2             TL           Fenchelsamen
1             Stk.        Sternanis
2             TL           Korianderkörner
4             g             Knoblauch
20          g              frischer Ingwer
3             TL           Lavendelblüten
¼            TL           milde Chiliflocken
1             TL           Paprikaflocken
50          g              Butter für braune Butter
150        g              Butter


Ciabatta-Donuts

Anstellgut für Sauerteige mit langer Führung.
250        g            Roggenmehl Typ 1150
250        ml          lauwarmes Wasser ca. 40°C

1.Tag
50 Gramm Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser verrühren und für ca. 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
2.
Tag
50 Gramm Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinzufügen, und füttern. Dach wieder für ca. 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
3.
Tag
50 Gramm Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinzufügen, und füttern. Dach wieder für ca. 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
4.
Tag
50 Gramm Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinzufügen, und füttern. Dach wieder für ca. 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
5.
Tag
50 Gramm Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinzufügen, und füttern. Dach wieder für ca. 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
6.
Tag
Nun kann das Anstellgut zur weiteren Verarbeitung genutzt werden, der Rest kann nun in einem Gefäß im Kühlschrank gelagert werden. Damit das Anstellgut weiterhin aktiv bleibt, sollte es alle 7 Tage mit etwas Mehl und Wasser gefüttert werden.

Sauerteig 1
30          g             Roggenvollkornmehl
40          g             Wasser zimmerwarm
10          g             Anstellgut

Sauerteig 2
80          g             Sauerteig 1
20          g             Weizenmehl Type 550
20          g             Weizenvollkornmehl
40          g             Wasser zimmerwarm

Hauptteig
150        g             Manitoba Mehl
40          g             Weizenmehl Type 550
60          g             Weizenvollkornmehl
170        g             Wasser zimmerwarm
160        g             Sauerteig 2
5             g             Meersalz
3             g             frischer Rosmarin

Zugabe
50          ml          Olivenöl

Sauerteig 1
Alles gut verrühren und bei ca. 30°C 10 Stunden wirken lassen.

Sauerteig 2
Alles gut verrühren und ca. 6 Stunden bei 30°C wirken lassen.

Hauptteig
Mehle und Wasser sehr gut verrühren und ca. 40 Minuten wirken lassen bei Zimmertemperatur.
Anschließend die anderen Zutaten hinzugeben und gut kneten. Teig nun mit Olivenöl bestreichen und 40 Minuten wirken lassen. Dehnen und ziehen, wieder 40 Minuten wirken lassen. Dehnen und ziehen, wieder 40 Minuten wirken lassen.
Kleine Kugeln abdrehen, und abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen für ca. 20 Stunden.  Danach mit Hilfe eins Rundholzes (Stiel vom Holzlöffel) kleine Donuts drehen, und diese mit etwas Olivenöl bestreichen, und auf eine beschichte Backplatte geben. Anschließend im Kombidämpfer backen.

Vorheizen auf 250°C
Backen 4 Minuten im Kombidämapfmodus bei 100% Feuchtigkeit, 220°C, 80% Lüftergeschwindigkeit
Backen 3 Minuten  im Heißluftmodus bei 180°C, 80 % Lüftergeschwindigkeit.