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Kohlroulade mit Essiggemüse
4 Portionen
Ursprung Südafrika
Viele südafrikanische Gerichte haben einen europäischen Einfluss aufgrund der Kolonialgeschichte. Der Einfluss von Gewürzen kommt meist aus den südostasiatischen Gebieten. Diese Gewürze sind für die südafrikanischen Gericht sehr wichtig. Das folgende Gericht wurde im 19. Jahrhundert von den Niederländern nach Südafrika gebracht. Auf Afrikans wird es "Qumens onder die kombers" geschrieben, wir können das übersetzen als "Alte Leute unter der Decke" :).
Aus der Geschichte geht hervor das meist Fleisch dafür verwendet wurde was nicht mehr ganz so gut und frisch war, aber auf Grund der reichlichen Menge an Kohl, was um dieses Fleisch gewickelt wurde, ist die mindere Qualität vom Fleisch meist nicht aufgefallen. In der südafrikanischen Küche ist es typisch, dass die Gerichte vom Vortag gerne mit eingebunden werden, so ist es denkbar, dass ein Gulasch als Sauce zum Schmoren der Kohlrouladen verwendet wird. Zu der “Kohlroulade“ wird klassischer Weise meist Reis, Rote Bete in jeglichen Formen und grünes Essiggemüse serviert.
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Kleine Kohlroulade
8 Blatt Weißkohlblätter, gekocht
400 g Hammelfleisch, leicht gewässert, so dass das Blut aus dem Fleisch gespült wird
3 g frischer Knoblauch
4 g Ingwer
2 g frische Minze
80 g Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
2 Scheib Toast ohne Rinde, eingeweicht in Milch oder Wasser
8 g Afrikanische Gewürzmischung (z.B. Afrika von Wiberg)
Das Hackfleisch mit den Gewürzen und dem ausgedrückten Toast gut verkneten und verrühren. Anschließend 8 kleine Kohlrouladen oder Kohlkugeln formen. Diese in einem beschichteten GN-Container geben.
1500 ml Fond, etc.
Mit Fleischfond oder Tomatensauce oder leichtem flüssigem Gulasch auffüllen und wie folgt im Kombidämpfer garen:
145°C Kombidampf, 80% Feuchtigkeit, 90% Lüftergeschwindigkeit, KT 84°C
Anschließend den Fleischfond abgießen und ggf. abschmecken, verfeinern und binden.
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Grünes Essiggemüse
2 Stk. Paprika grün, ohne Schale/Haut
6 g Knoblauch frisch
100 g Frühlauch, 4 cm lange Stücke
150 g Zucchini grün in dicke Scheiben geschnitten
150 g Gurke in dicke Scheiben geschnitten
6 g Salz
2 g Pfeffer weiß gemahlen
3 g frische Rosmarinnadeln
100 ml Olivenöl
40 ml heller Essig
Das Gemüse wird wie folgt im Kombidämpfer gegrillt, unsere Empfehlung ist es, den Einschubtimer zu nutzen:
Kombidämpfer vorheizen mit einer beschichteten Grillplatte
220°C Kombidampf mit 25% Feuchtigkeit, 80% Lüftergeschwindigkeit,
Paprikafilets 4 Minuten
Frühlauch 90 Sekunden
Zucchini 2 Minuten
Gurke 150 Sekunden
Anschließend das Gemüse im Schockfroster runterkühlen oder alternativ auskühlen lassen. Mit dem Grillsaft von der Platte und den restlichen Zutaten alles zusammen mit dem Gemüse über Nacht ziehen lassen. |
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