Retigo s.r.o.

Landhühnerbrust gefüllt mit Apfel, Ziegenkäse auf Bergmanns-Spargel Ragout mit Estragon

Rezept des Monats Februar 2022


Rezept für 4 Personen:

4          Stk.    Landhühnerbrust ca. 160 Gramm
8          Stk.    Spalten vom Apfel, zuvor in Zitronenwasser eingelegt
160      g        Ziegenkäse Frischkäserollen in Scheiben geschnitten
4          Blätter Salbei frisch
8          Stk.     Scheiben vom Coppa
8          g         Meersalz fein
2          g         Pfeffer weiß gemahlen
45        ml       Sonnenblumenöl
5          ml       Paprikaöl

In die Hühnerbrüstchen Taschen einschneiden, etwas plattieren, anschließend füllen mit Apfel, Ziegenkäse, Coppa und Salbei, zuklappen und die Taschenöffnung bei Bedarf mit einem Zahnstocher fixieren. Die Hühnerbrüste würzen und anschließend mit der Ölkomposition bestreichen. Im vorgeheizten Kombidämpfer grillen auf einer Grillplatte bei folgenden Einstellungen:
Kombidampf 174°C, 25% Feuchtigkeit, 70% Lüftergeschwindigket, bis zu einer Kerntemperatur von 74°C.

Bergmanns-Spargel in Estragon – Rahm

800      g          frischer Bergmanns-Spargel
(Beim Schälen empfielt es sich, Handschuhe zu tragen!)
1          Stk.     Unbehandelte Zitrone, pressen und den Saft aufteilen (¼ + ¾)
1          TL        Zucker
50        g          Ziegenbutter
300      ml        leichte Hühnerbrühe
25        g          Weizenmehl
300      ml        Ziegensahne
10        g          Meersalz
3          g          Pfeffer weiß gemahlen
1          g          geriebene Muskatnuss
5          g          Estragon frisch, fein geschnitten

Kaltes Wasser mit ¼ Zitronensaft und dem Zucker in einer Schüssel verrühren. Den geschälten Bergmanns-Spargel darin einlegen, so dass der Spargel nicht zu oxidieren beginnt. Anschließend in ca 4-5 cm lange Stücke schneiden und im Kombidämpfer für ca. 15 Minuten dämpfen, je nach gewünschter Konsistenz und Dicke des Bergmanns-Spargel. Dampfmodus 99°C, 70% Lüftergeschwindigkeit, ca. 15 Minuten.  

In einem beschichteten Topf die Ziegenbutter schmelzen lassen, anschließend das Mehl hinzugeben und gut verrühren mit einem Silikon – Schneebesen. Eine klassische Mehlschwitze damit herstellen. Nun alle andere Zutaten hinzugeben und köcheln lassen, ggf. erneut abschmecken. Den Bergmanns-Spargel hinzugeben und servieren.

Blumenkohl Terz

320      g          Blumenkohlröschen (violett, gelb, grün)

Die Blumenkohlrösschen in den beschichteten Frittierkorb geben und im Kombidämpfer dämpfen für 10-15 Minuten je nach Größe der Rösschen, mit etwas Salz abschmecken und servieren.