Retigo s.r.o.

Marenna “Boeuf bourguignon“

Rezept des Monats April 2022


Marenna “Boeuf bourguignon“
Baguette, Rinderfilet, Champignon, Fingermöhre, Staudensellerie, Kartoffel, Champignon, Rotwein, Schalotte, Petersilie

4          Stk.     Baguette von ca. 25cm länge, gerne darf das Baguette das Gericht mit Aromen unterstützen, wie zum Beispiel durch Lavendel und Senf oder Limette - Rosmarin
600      g          gebratenes Rinderfilet
320      g          Rotwein – Knoblauch – Creme
120      g          gegrillte braune Riesenchampignon
80        g          Römersalatherzen Blätter
60        g          Sousvide Fingermöhre
60        g          feine Zwiebelringe
10        g          frische Petersilie
60        g          gebackener Staudensellerie
80        g          Bratkartoffeln

Rinderfilet gebraten bei niedriger Temperatur
1350    g          Rinderfilet
50        g          mittelscharfer Senf
16        g          Meersalz
5          g          Thymian
2          g          frischer Estragon
20        ml        Limettensaft, mit dem Senf verrühren
3          g          Pfeffer schwarz gemahlen 

Rinderfilet parrieren und binden, so dass eine gleichmäßige Dicke entsteht. Limetten – Senf – Gemisch mit den restlichen Gewürzen und Kräutern gut verrühren, damit das Rinderfilet einreiben und auf eine beschichtete Backplatte geben.

Kombidämpfer vorheizen. Danach das Programm ablaufen lassen:
10 Minuten im Kombidampfmodus mit 25% Feuchtigkeit bei einer Temperatur von 165°C mit einer Lüftergeschwindigkeit von 70%. Danach das Filet mit Hilfe des Kerntemperaturfühler zur gewünschten Garstufe ziehen lassen (medium 53°C) bei 80°C mit im Heißluftmodus mit einer Lüftergeschwindigkeit von 70%.

Rotwein – Knoblauch – Creme
40        ml       Olivenöl
400      g         milder Feta
150      g         Frischkäse
5          g         Knoblauch
4          g         Meersalz
50        ml       Rotweinreduktion 

Alles zusammen in einem Hochleistungsmixer geben und zu einer homogenen Creme aufmontieren.

Rotweinreduktion 50 ml
500      ml       Rotwein, trocken
10        g         Zucker
5          ml       dunkler Balsamicoessig 

Alles zusammen in einen beschichteten Topf geben und köcheln lassen, bis eine Restmasse von 50 ml übrig bleibt.

Gegrillte Riesenchampignon
1800    g          braune Riesenchampignons
20        g          Meersalz 

Die Champignon in dickere Scheiben schneiden, auf ein Lochblech legen und mit dem Meersalz bestreuen, nun die Champignon entsaften lassen, danach trocken tupfen und mit folgenenden Zutaten marinieren.

100      ml       Olivenöl
10        ml       Limettensaft
2          g         weißer Pfeffer gemahlen
10        g         frischer Rosmarin
6          g         Knoblauch 

Nach kurzer Zeit die Champignonscheiben im Kombidämpfer grillen auf einer beschichteten BBQ-Grillplatte, die zuvor im Kombidämpfer mit vorgeheizt wurde. Die Champignonscheiben für 3 Minuten grillen bei 230°C Kombidampf mit 25% Feuchtigkeit und einer Lüftergeschwindigkeit von 70%.

Gebackener Staudensellerie
1300    g          Staudensellerie
80        ml        Olivenöl
10        g          Knoblauch
5          g          Rosmarin
10        g          Meersalz
2          g          weißer Pfeffer gemahlen 

Vom obenren Teil des Stuadenselleries gleichlange Stücke schneiden und die Fäden ziehen. Den Strunk kann man mit der Regrow-Methode wieder zu neuem Leben erwecken. Den Staudensellerie nun leicht sousvide garen bei 85°C im Dampfmodus für 30 Minuten. Danach mit den restlichen Zutaten marinieren und in einen beschichteten GN-Behälter geben und backen lassen, nachdem der Kombidämpfer vorgeheizt ist: bei 190°C Kombidampf mit 15% Feuchtigkeit und einer Lüftergeschwindigkeit von 70% für 15 Minuten.

Bratkartoffeln
1100    g          Kartoffeln
120      ml        Olivenöl
12        g          Meersalz
3          g          weißer Pfeffer gemahlen
3          g          geräuchertes Paprikapulver
10        g          frischer Ingwer fein gerieben
5          g          frischer Knoblauch 

Die Kartoffeln in gleichmäßige Würfel schneiden, und mit den restlichen Zutaten marinieren und würzen, anschließend in einen beschichteten GN-Container geben und backen lassen, nach dem der Kombidämpfer vorgeheizt ist. Bei 190°C Kombidampf mit 15% Feuchtigkeit und einer Lüftergeschwindigkeit von 70% für 15-20 Minuten, je nachdem wie groß die Kartoffelwürfel sind.