Retigo s.r.o.

Rettichlabyrinth mit Mandelfrischkäse, Schwarzer Bohnen Salat und Chips, Blüten und Schnittlauch

Rezept des Monats August 2021


Rettich pink

1            Stk.        ganzer Rettich
500        ml          Wasser
3             g            Purple Curry
8             g            geräuchertes Meersalz
½            Zehe      Knoblauch
1             Scheibe  Zitrone
5             g            Blütenzucker 


Den Rettich der Länge nach in sehr feine Scheiben schneiden, anschließend alles zusammen vakuumieren und 24 Std. fermentieren lassen.

Schwarzer Bohnen kochen

200        g            schwarze Bohnen
800        ml          Gemüsebrühe
1            Stk.        Lorbeerblatt
2            Stk.        Piment
8            g            Meersalz 

Gemüsebrühe mit den Gewürzen in einen beschichteten GN - Container geben, im Kombidämpfer geben und folgen das Programm starten:
Vorheizen 160°C
Bohnen in die Brühe geben
Kombidampf 40 Minuten, 25% Feuchtigkeit, 70% Lüftergeschwindigkeit, 125°C.
Anschließend die Bohnen abseihen und abschrecken.

Schwarzer Bohnen Salat

400        g           gekochte schwarze Bohnen
100        g           Paprika rot in feine Würfel geschnitten
3            g           Petersilie gehackt
3            g           gehackte Chilischot mild
1            g           frische Minze gehackt
60          ml          Walnußöl
20          ml          heller Balsamicoessig
8            ml          Limettensaft
2            g           Pfeffer weiß gemahlen
6            g           Meersalz

Alles zusammen in einer Schlüssel geben und umrühren.

Schwarze Bohnen Chips

100        g            gekochte schwarze Bohnen
20          g            Speisestärke
5             g           Leinsamenmehl
15          ml          Walnussöl
1             g           Salz 

Alles zusammen in einem Hochleistungsmixer zu einer feinen homogenen Masse aufmontieren, die dann hauchdünn auf eine beschichte GN-Backplatte geschlossen streichen, dann im Kombidämpfer trocken backen, anschließend abkühlen lassen und in Stücke brechen. Vorheizen, 120°C geöffnete Wrasenklappe 40% Lüfter getaktet 18 Minuten.

Brennnessel – Mandelfrischkäse

200        g            Mandelfrischkäse
30          g            junge gewaschene, Brennnesselblätter
10          ml          Olivenöl
1            g            Pfeffer weiß gemahlen
2            g            Meersalz
3            ml          Limettensaft 

Alles zusammen in einem Hochleistungsmixer aufmontieren. 

Kirschtomaten

12          Stk.        Kirschtomaten
60          ml          Walnussöl
1            Stk.        Lorbeerblatt 

Alles in einem Glas mit Gummidichtung vakuumieren. 

Zucchini

12          Stk.        tournierte Zucchini – Schiffchen
60          ml          Olivenöl
1            Zehe      Knoblauch

Alles in einem Glas mit Gummidichtung vakuumieren.

Babymaiskolben

12          Stk         frischer Babymaiskolben
1             g           Curcuma
200        ml          helle leichte Gemüsebrühe
2             g           Meersalz 

Alles in einem Beutel vakuumieren.

Apfel

1            Stk.        ganzer Apfel mit roter Schale in Spalten geschnitten
10          g            Zucker
2            g            Meersalz
10          ml          Traubenkernöl
1            Zweig     Zitronenthymian

Alles in einem Beutel vakuumieren. 
Einschubtimer starten im Dampfmodus mit 50% Lüftergeschwindigkeit bei 85°C 

Kirschtomaten            30 Minuten
Zucchini                      38 Minuten
Babymaiskolben          45 Minuten
Apfelspalten                18 Minuten  

Deko

4             Stk.        Radieschen in Scheiben geschnitten
4             g            Schnittlauch in 2-4 cm lange Stücke geschnitten
8             g            Sprossen oder Kresse

Alle Zutaten schön auf den Teller arrangieren.