Rettichlabyrinth mit Mandelfrischkäse, Schwarzer Bohnen Salat und Chips, Blüten und Schnittlauch
Rezept des Monats August 2021
Rettich pink
1 Stk. ganzer Rettich
500 ml Wasser
3 g Purple Curry
8 g geräuchertes Meersalz
½ Zehe Knoblauch
1 Scheibe Zitrone
5 g Blütenzucker
Den Rettich der Länge nach in sehr feine Scheiben schneiden, anschließend alles zusammen vakuumieren und 24 Std. fermentieren lassen.
Schwarzer Bohnen kochen
200 g schwarze Bohnen
800 ml Gemüsebrühe
1 Stk. Lorbeerblatt
2 Stk. Piment
8 g Meersalz
Gemüsebrühe mit den Gewürzen in einen beschichteten GN - Container geben, im Kombidämpfer geben und folgen das Programm starten:
Vorheizen 160°C
Bohnen in die Brühe geben
Kombidampf 40 Minuten, 25% Feuchtigkeit, 70% Lüftergeschwindigkeit, 125°C.
Anschließend die Bohnen abseihen und abschrecken.
Schwarzer Bohnen Salat
400 g gekochte schwarze Bohnen
100 g Paprika rot in feine Würfel geschnitten
3 g Petersilie gehackt
3 g gehackte Chilischot mild
1 g frische Minze gehackt
60 ml Walnußöl
20 ml heller Balsamicoessig
8 ml Limettensaft
2 g Pfeffer weiß gemahlen
6 g Meersalz
Alles zusammen in einer Schlüssel geben und umrühren.
Schwarze Bohnen Chips
100 g gekochte schwarze Bohnen
20 g Speisestärke
5 g Leinsamenmehl
15 ml Walnussöl
1 g Salz
Alles zusammen in einem Hochleistungsmixer zu einer feinen homogenen Masse aufmontieren, die dann hauchdünn auf eine beschichte GN-Backplatte geschlossen streichen, dann im Kombidämpfer trocken backen, anschließend abkühlen lassen und in Stücke brechen. Vorheizen, 120°C geöffnete Wrasenklappe 40% Lüfter getaktet 18 Minuten.
Brennnessel – Mandelfrischkäse
200 g Mandelfrischkäse
30 g junge gewaschene, Brennnesselblätter
10 ml Olivenöl
1 g Pfeffer weiß gemahlen
2 g Meersalz
3 ml Limettensaft
Alles zusammen in einem Hochleistungsmixer aufmontieren.
Kirschtomaten
12 Stk. Kirschtomaten
60 ml Walnussöl
1 Stk. Lorbeerblatt
Alles in einem Glas mit Gummidichtung vakuumieren.
Zucchini
12 Stk. tournierte Zucchini – Schiffchen
60 ml Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
Alles in einem Glas mit Gummidichtung vakuumieren.
Babymaiskolben
12 Stk frischer Babymaiskolben
1 g Curcuma
200 ml helle leichte Gemüsebrühe
2 g Meersalz
Alles in einem Beutel vakuumieren.
Apfel
1 Stk. ganzer Apfel mit roter Schale in Spalten geschnitten
10 g Zucker
2 g Meersalz
10 ml Traubenkernöl
1 Zweig Zitronenthymian
Alles in einem Beutel vakuumieren.
Einschubtimer starten im Dampfmodus mit 50% Lüftergeschwindigkeit bei 85°C
Kirschtomaten 30 Minuten
Zucchini 38 Minuten
Babymaiskolben 45 Minuten
Apfelspalten 18 Minuten
Deko
4 Stk. Radieschen in Scheiben geschnitten
4 g Schnittlauch in 2-4 cm lange Stücke geschnitten
8 g Sprossen oder Kresse
Alle Zutaten schön auf den Teller arrangieren.