Retigo s.r.o.

Veganisiert! "Sashimi-Carpaccio" mit gebratener "Jakobsmuschel" auf Wakamesalat

Rezept des Monats Juni 2021


“Sashimi-Carpaccio“

2 Kg          kernlose Wassermelone ohne Schale (halbiert)
10 g           Norialge
5 g             Kombualge
10 g           Meersalz 


Alles zusammen vakuumieren und über Nacht einwirken lassen. Am nächsten Morgen die Melone aus dem Fond nehmen und auf einem Rost abtropfen lassen für ca. 1 Std. Anschließend im Kombidämpfer garen bei 85°C für 12 Std. mit geöffneter Wrasenklappe. Auskühlen lassen, nun in folgender Marinade für 3 Std. einlegen.

800 g         Overnight gegarte Wassermelone
50 ml         Sojasauce, vegan
10 ml         Sesamöl
5 g             Chili frisch, geschnitten
15 g           Knoblauch, frisch fein geschnitten
5 g             Wasabi
10 g           Dulse 

Nach dem Einlegen hauchdünn aufschneiden und genießen.

Gebratene “Jakobsmuschel“

800 g       dicke Stiele vom Kräuterseitling, in Medaillons geschnitten
               (2 cm dick, kreuzweise eingeschnitten)
500 ml      leichte Gemüsebrühe
120 ml      Weißwein
20 g          Norialge
20 g          helle Misopaste 

Alles bis auf die Pilze gut verrühren, dann mit den Pilzmedaillons vakuumieren und über Nacht marinieren lassen, am nächsten Tag sous-vide garen bei 85°C im Dampfmodus für 25 Minuten. Aus dem Beutel nehmen und gut abtropfen lassen.

75 ml         Albaöl 

Die Medaillons mit dem Öl marinieren und im Kombidämpfer grillen auf einer beschichteten Grillplatte mit BBQ-Muster für 3-4 Minuten bei 220°C Kombidampf mit einer Feuchtigkeit von 20% und einer Lüftergeschwindigkeit von 80%.
 
Wakamesalat

80 g            getrocknete Wakame, eingeweicht in Wasser
40 g            getrocknete Meeresspaghetti, eingeweicht in Wasser
90 ml          Reisessig, mild
100 ml        Sesamöl
30 ml          Limettensaft
15 g            frischer Ingwer gerieben
2   Zehen    Knoblauch fein gerieben
30 g           Zucker
5 g             Chili frisch, fein geschnitten
20 g            gerösteter Sesam
20 g            Koriander gehackt
300 g          Schlangengurkenspaghetti
50 g            Römersalat in feine Streifen geschnitten 

Alles zusammen verrühren und abschmecken. Guten Appetit!