“Sashimi-Carpaccio“
2 Kg kernlose Wassermelone ohne Schale (halbiert)
10 g Norialge
5 g Kombualge
10 g Meersalz
Alles zusammen vakuumieren und über Nacht einwirken lassen. Am nächsten Morgen die Melone aus dem Fond nehmen und auf einem Rost abtropfen lassen für ca. 1 Std. Anschließend im Kombidämpfer garen bei 85°C für 12 Std. mit geöffneter Wrasenklappe. Auskühlen lassen, nun in folgender Marinade für 3 Std. einlegen.
800 g Overnight gegarte Wassermelone
50 ml Sojasauce, vegan
10 ml Sesamöl
5 g Chili frisch, geschnitten
15 g Knoblauch, frisch fein geschnitten
5 g Wasabi
10 g Dulse
Nach dem Einlegen hauchdünn aufschneiden und genießen.
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Gebratene “Jakobsmuschel“
800 g dicke Stiele vom Kräuterseitling, in Medaillons geschnitten
(2 cm dick, kreuzweise eingeschnitten)
500 ml leichte Gemüsebrühe
120 ml Weißwein
20 g Norialge
20 g helle Misopaste
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Alles bis auf die Pilze gut verrühren, dann mit den Pilzmedaillons vakuumieren und über Nacht marinieren lassen, am nächsten Tag sous-vide garen bei 85°C im Dampfmodus für 25 Minuten. Aus dem Beutel nehmen und gut abtropfen lassen.
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75 ml Albaöl
Die Medaillons mit dem Öl marinieren und im Kombidämpfer grillen auf einer beschichteten Grillplatte mit BBQ-Muster für 3-4 Minuten bei 220°C Kombidampf mit einer Feuchtigkeit von 20% und einer Lüftergeschwindigkeit von 80%.
Wakamesalat
80 g getrocknete Wakame, eingeweicht in Wasser
40 g getrocknete Meeresspaghetti, eingeweicht in Wasser
90 ml Reisessig, mild
100 ml Sesamöl
30 ml Limettensaft
15 g frischer Ingwer gerieben
2 Zehen Knoblauch fein gerieben
30 g Zucker
5 g Chili frisch, fein geschnitten
20 g gerösteter Sesam
20 g Koriander gehackt
300 g Schlangengurkenspaghetti
50 g Römersalat in feine Streifen geschnitten
Alles zusammen verrühren und abschmecken. Guten Appetit!
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