“Sashimi-Carpaccio“
2 Kg kernlose Wassermelone ohne Schale (halbiert)
10 g Norialge
5 g Kombualge
10 g Meersalz
Alles zusammen vakuumieren und über Nacht einwirken lassen. Am nächsten Morgen die Melone aus dem Fond nehmen und auf einem Rost abtropfen lassen für ca. 1 Std. Anschließend im Kombidämpfer garen bei 85°C für 12 Std. mit geöffneter Wrasenklappe. Auskühlen lassen, nun in folgender Marinade für 3 Std. einlegen.
800 g Overnight gegarte Wassermelone
50 ml Sojasauce, vegan
10 ml Sesamöl
5 g Chili frisch, geschnitten
15 g Knoblauch, frisch fein geschnitten
5 g Wasabi
10 g Dulse
Nach dem Einlegen hauchdünn aufschneiden und genießen.
Gebratene “Jakobsmuschel“
800 g dicke Stiele vom Kräuterseitling, in Medaillons geschnitten (2 cm dick, kreuzweise eingeschnitten) 500 ml leichte Gemüsebrühe 120 ml Weißwein 20 g Norialge 20 g helle Misopaste
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Alles bis auf die Pilze gut verrühren, dann mit den Pilzmedaillons vakuumieren und über Nacht marinieren lassen, am nächsten Tag sous-vide garen bei 85°C im Dampfmodus für 25 Minuten. Aus dem Beutel nehmen und gut abtropfen lassen.
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75 ml Albaöl
Die Medaillons mit dem Öl marinieren und im Kombidämpfer grillen auf einer beschichteten Grillplatte mit BBQ-Muster für 3-4 Minuten bei 220°C Kombidampf mit einer Feuchtigkeit von 20% und einer Lüftergeschwindigkeit von 80%.
Wakamesalat
80 g getrocknete Wakame, eingeweicht in Wasser 40 g getrocknete Meeresspaghetti, eingeweicht in Wasser 90 ml Reisessig, mild 100 ml Sesamöl 30 ml Limettensaft 15 g frischer Ingwer gerieben 2 Zehen Knoblauch fein gerieben 30 g Zucker 5 g Chili frisch, fein geschnitten 20 g gerösteter Sesam 20 g Koriander gehackt 300 g Schlangengurkenspaghetti 50 g Römersalat in feine Streifen geschnitten
Alles zusammen verrühren und abschmecken. Guten Appetit!
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