Retigo s.r.o.

Weihnachtlichtes Menü

Rezept des Monats Dezember 2021


1. VORSPEISE
Gegarte Erbsen – Tatar parfümiert mit Vanille, gegrilltem Tomino, Kardamom – Meersalz und Sepia – Chips

150 g         festkochende Kartoffel
50 g           Zwiebeln, fein gewürfelt
400 g         Erbsen frisch, ca. 1200 Gramm mit Schale (Tipp: No-Waste-Rezept)
15 ml         Limettensaft
50 g           Chili – Frischkäse
50 g           Crème Fraîche 
5   ml         Worcestershiresauce
0,75 g        Vanillepulver (aus dem Mark)
5 g             Meersalz
1 g             Pfeffer weiß gemahlen
4 g             frische Minze gehackt
1 g             Kala Namak

Erbsen und Kartoffeln dämpfen im vorgeheiztem Kombidämpfer
bei 99°C im Dampfmodus und  70% Lüftergeschwindigkeit:
7 Minuten die Erbsen, anschließend sofort abschrecken (Schockkühler)
40 Minuten die Kartoffeln.

Es empfiehlt sich den Einschubtimer zu nutzen bei diesem Gericht. Erbsen, fein hacken und die Kartoffel in sehr feine Würfel schneiden. Nun alle Zutaten vorsichtig verrühren und abschmecken. Anrichten entweder in einem Glas oder Servierring.

Kardamon – Meersalz
2   Stk.        grüne Kardamon Kapsel
2   g            Ceylon – Zimt
4   g             schwarze Pfefferkörner
125 g           Meersalz
5   g             getrocknete unbehandelte Blätter von der Duftrose
3   g             brauner Zucker 

Alles mit Hilfe eines Mörsers zu einer feinen Gewürzmischung verarbeiten.

Gegrillter Tomino
4   Stk.        kleine Tomino
20 ml          Olivenöl 

Den Käse mit Öl einstreichen und kurz ruhen lassen, derweil den Kombidämpfer vorheizen auf 225°C im Kombidampfmous und 70% Lüftergeschwindigkeit mit 20% Feuchtigkeit, mit einer glatten beschichteten Grillplatte. Anschließend den Käse auf dieser Platte grillen für 2 Minuten. Anschließend aus den Kombidämpfer nehmen, auf den Tatar geben und mit dem Kardamon – Meersalz würzen.

Sepia Chips
60 g            Trinkwasser
60 ml          neutrales Öl
13 g            Mehl
4   g            Sepia Tinte 

Alles zusammen gut verrühren. Nun mit einer Spritzflasche auf die beschichtete heiße Grillplatte geben und ausbacken lassen für max. 1 Minute bei gleichem Klima wie vorher, anschließend auf ein Küchenkrepp legen und entfetten lassen.


2. SUPPE
NO – WASTE – REZEPT
Erbsenschalensud mit Zitronenthymian und Sternanis


3000 g      Erbsen
100   ml    Trinkwasser
5 g            Meersalz
2 g            weißer Pfeffer gemahlen
50 g          Zitronenthymian
5 g            Minze
1 Stk.        Sternanis
12 g          Xanthan
5 ml          Limettensaft

Wasser, Pfeffer, Zitronenthymian, Minze und Sternanis zusammen vakuumieren und sousvide garen bei 85°C im Dampfmodus mit einer Lüftergeschwindigkeit von 50%, anschließend durch ein sehr feines Sieb oder Tuch passieren. Derweil die Erbsen pulen und die Kerne für eine Weiterverarbeitung beiseitestellen. Die Schalen waschen und etwas klein schneiden. Danach mindestens zweimal durch den Entsafter lassen. Den Saft gut auffangen. Das parfümierte Wasser mit dem Limettensaft, Erbsensaft und dem Xanthan gut verrühren und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend  nach eigener Fantasie hübsch anrichten und servieren.

3. HAUPTGERICHT
Elchsteak Erbsen Pfefferkuchen, Süßkartoffel, Marone, Nektarine

8  Stk.        à 80 Gramm Steak aus der parierten Oberschale
30 ml          neutrales Rapsöl

Die Steaks vakuumieren und sousvide garen bei 57°C im Dampfmodus mit 50% Lüftergeschwindigkeit für 40 Minuten. Anschließend aus dem Sous-vide-beutel nehmen und leicht abtupfen und mit dem Öl bestreichen. Derweil den Kombidämpfer vorheizen auf 225°C im Kombidampfmodus mit 25% Feuchtigkeit und einer Lüftergeschwindigkeit von 70%.

Erbsen Pfefferkuchen Kruste
75 g         gehackte Walnüsse
5   g         gehackter Estragon
40 g         Erbsenpüree
20 g         weiche Butter
30 g         fein geriebener ausgetrockneter Pfefferkuchen
2   g         Meersalz fein

Alles zusammen zu einem geschmeidigen Teig verrühren, anschließend länglich rund rollen. Dabei sollte die Rolle in ihrer Dicke den Steaks entsprechen. Die Rolle in 8 Scheiben schneiden und auf die Steaks geben. Die Steaks nun auf eine beschichte glatte Grillplatte geben und im vorgeheiztem Kombidämpfer für 2-3 Minuten grillen, je nach Dicke der Steaks, bei oben genannten Einstellungen.

Topping
16  ml          Zedernussöl

Die Steaks etwas parfümieren mit dem Öl.

Süßkartoffelpüree
300 g            Süßkartoffel, geschält und in gleich große Stücke geschnitten
200 g            Kürbis, geschält und in gleich große Stücke geschnitten
20   g            Kokosöl
1     g            Zimt, gemahlen
1     g            Kardamon, gemahlen
0,5  g            Anis, gemahlen
0,5  g            Muskat, gemahlen
50   ml          Mandelmilch
5     g            Meersalz
1     g            weißer Pfeffer gemahlen 

Alles zusammen in einem Sous-vide-beutel vakuumieren, anschließend garen im Dampfmodus bei 95°C bei 50% Lüftergeschwindigkeit für 40 Minuten. Nach dem Garen aus dem Beutel nehmen etwas stampfen und sofort servieren.

Knoblauch-Maronen mit Zitronenthymian
500 g            frische Maronen, die Schale einschneiden über Kreuz
20   g            Butterschmalz
4     g            frische Blätter vom Zitronenthymian
10   g            grob gehackter geräucherter Knoblauch
4     g            Meersalz 

Den Kombidämpfer vorheizen bei 225°C im Kombidampfmodus, 25% Feuchtigkeit und einer Lüftergeschwindigkeit von 70%. Nach dem Vorheizen die Maronen in einen beschichteten GN-Behälter geben und bei gleichem Klima für 25 Minuten backen, bis sich die Schale anfängt abzulösen. Die Maronen schälen, und mit den restlichen Zutaten in den Behälter zurückgeben, in den Kombidämpfer geben un bei gleichem Klima und ca. 4 Minuten rösten lassen, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

Nektarinen – Apfel – Salsa mit Marzipan
40 g            blanchierte Mandeln
2   Stk.        Nektarinen, fein gewürfelt
1   Stk.        Boskop Apfel, fein gewürfelt
30 g            Schalottenwürfel, fein
20 ml          Limettensaft
20 g            Marzipan
2   ml          Tabasco
1   g            weißer Pfeffer gemahlen
4   g            Meersalz
20 g            milder Kräutersenf
10 ml          Traubenkernöl 

Die Mandeln im Kombidämpfer auf einer beschichteten Backplatte oder im Frittierkorb rösten bei gleichem Klima (225°C, 25% Feuchtigkeit, 70% Lüftergeschwindigkeit) für ca. 3 Minuten, anschließend grob hacken. Limettensaft, Traubenkernöl, Tabasco, milder Kräutersenf und Marzipan gut verrühren, danach die restlichen Zutaten hinzugeben und ggf. nach abschmecken. Die Salsa wird kalt zu dem Gericht serviert.

 4. DESSERT
Erbsensoufflé mit Amaretto – Kirsch – Sauce

135 g             gekochte Erbsen, daraus ein feines Püree herstellen
8     Stk.        Walnusskerne geröstet, nach dem Rösten klein hacken (225°C, 25% Feuchtigkeit, 70% Lüftergeschwindigkeit, 2 Minuten)
40  g             Butter                             
etwas            Butter für die Förmchen, oder Trennfett
65  g             Zucker
20  g             Zucker für die Förmchen
3    g             Vanillepaste
15  ml           brauner Rum 54%
4    Stk.         Bio Eierklar
2    Stk.         Bio Eigelbe
1    g             mildes Meersalz

4 Souffléförmchen mit weicher Butter ausfetten, dann mit dem Zucker ausstreuen, kaltstellen. Die Eiklar mit dem Salz steif schlagen, kurz vor dem steif werden ca. 20 Gramm Zucker hinzugeben und fertig steif schlagen. Zimmerwarme Butter mit den Erbsenpüree, Zucker, Vanillepaste und Rum aufschlagen, derweil langsam die Eigelbe mit aufschlagen. Den Eischnee und die gehackten, gerösteten Walnusskerne vorsichtig unter die Erbsenmasse heben, dann in die Förmchen füllen. Im vorgeheiztem Kombidämpfer bei 190°C bei einer Lüftergeschwindigkeit von 50%, getaktet, für 7 Minuten backen, dann 1 Minute Pause. Aus den Kombidämpfer nehmen und sofort servieren.

Amaretto – Kirsch – Sauce
800 ml        Sauerkirschen im Glas, abgießen und Saft auffangen
14   g          Vanillezucker
15   g          Vanillepuddingpulver
50   ml        Amaretto
2     Stk.      Sternanis
20   g          Zucker

Den Kirschsaft aufkochen mit Vanillezucker, Sternanis und Zucker. Amaretto mit dem Puddingpulver kalt anrühren, wenn der Saft kocht, das angerührte Puddingpulver schnell einrühren und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen und die Kirschen dazugeben.