Retigo s.r.o.

Welsfilet mit Gorgonzola und sous-vide Birnen

Rezept des Monats Februar 2021


Geräuchertes Welsfilet

Vorbereitung

800 g       Welsfilet mit Haut ohne Gräten im Ganzen
1000 ml    Trinkwasser
20 g         Meersalz 

Alles zusammen vakuumieren und 48 Stunden kalt ruhen lassen, anschließend die Filets herausnehmen und abwaschen.

Räuchern und Garen im Kombidämpfer

Räuchermodul vorbereiten:

Das Räuchermodul mit dem Räuchermaterial (Rauchholzspähne) füllen und zusätzlich folgende Zutaten für einen besonder aromatischen Rauch hinzugeben:

3 Zweige    Rosmarin
50 g           Pumpernickel
5 g             Kaffeebohnen geröstet
70 g           rote Zwiebeln

Räuchern und garen

Die Fischfilets auf einen Gitterrost nach oben in dem Kombidämpfer geben und das Rauchmodul darunter in den Kombidämpfer einsetzen. 

1. Schritt - Trocknen:
40°C im Heißluftmodus mit voll geöffneter Wrasenklappe (0% Restfeuchte) / 100% Lüftergeschwindigkeit / 20 Minuten

2. Schritt - Räuchern:
Rauchmodul anstellen Stufe 2
Pause für 30 Minuten 45 Sekunden

3. Schritt - Garen:
80°C im Heißluftmodus bei geschlossener Wrasenklappe (100% Restfeuchte) / 50% Lüftergeschwindigkeit / Kerntemperatur 55 °C

Sous-vide Birne

8 Stk.       kleine harte Kochbirnen
1 Liter       Riesling
2 Stk.       Tonkabohne 

Jeweils vier Birnen, eine Tonkabohne und 500 ml Riesling vakuumieren und garen bei 82°C im Dampfmodus mit 50% Lüftergeschwindigkeit für 60 Minuten, anschließend abgießen und fünf Birnen halbieren, entkernen und in Fächer schneiden, die restlichen Birnen zur Weiterverarbeitung aufbewahren. Den Birnenfond warmstellen.

Gorgonzola Mousse

230 g           sousvide Birne, als feines Püree
150 ml         sousvide Birnenfond
200 ml         Sahne 33% zu 90% steifgeschlagen
150 g           Gorgonzola Zimmertemperatur
150 g           Creme fraiche Zimmertemperatur
1 Beutel       Gelatine (2-3 Blatt) 

Die Gelatine in dem warmen Sousvide-Birnenfond auflösen, dann mit dem Gorgonzola und der Creme Fraiche aufschlagen. Birnenpüree hinzugeben und weiter aufschlagen, anschließend die zu 90% steifgeschlagene Sahne unterheben.

Tomate

2 kg           Tomaten (in allen Farben grün, gelb, rot, schwarz etc.) 

Die Tomaten in sehr feine Scheiben schneiden und im Kombidämpfer trocknen bei 50°C im Heißluftmodus mit geöffneter Wrasenklappe (0% Restfeuchte), 60% Lüftergeschwindigkeit für 9 Std. 

Marinierter Spinat

20 Stk.        frischer Blattspinat
20 ml          Vinagrette nach Mojito Art 

Den Spinat mit der Vinagrette anmachen und sofort servieren.

Mojito – Vinagrette

10 Stk.        große Minzblätter
40 ml          Limettensaft frisch
60 ml          Rapsöl
50 ml          Walnußöl
10 ml          Tomami
4 g              Zucker
2 g              Meersalz
0,5g            Pfeffer weiß gemahlen 

Alles zusammen in einem Hocheistungsmixer aufmontieren.

Dill

30 Stk.        Dillzweige

Mit Dillzweigen ausgarnieren und servieren.