Retigo s.r.o.

Wolfsbarsch, Riesengarnele und Münsterland Knolle

Rezept des Monats September 2022


Rezept für 4 Personen:

Wolfsbarsch konfiert in Rosmarin-Zitronen Öl und geräucherte Riesengarnele, Krustierentierrahmsauce, souvide gegarte Mashua auf einem Püree von der Münsterland Knolle mit Trüffel und Mascarpone.

Konfiertes Wolfsbarschfilet

400      g         Wolfsbarschfilet
10        g         Rosmarin Nadeln
40        g         Bio Zitronenschale
15        g         Knoblauchzehen
150      ml       Traubenkernöl
50        ml       Rapsöl

Alles zusammen vakuumieren und im Kombidämpfer konfieren bei 110°C für 8 Minuten, nach der Vorheizfunktion. Nach dem Konfieren das Öl abpassieren und evtl. zur weiteren Verarbeitung kaltstellen.

Z.B. aus dem Öl eine Mayonnaise herstellen für Surf and Turf Gerichte wie Vitello tonnato im neuen Design, oder gefischte Mayonnaise mit Kräutern, gesottenem Landei, gekochter Schinken, gebackene Kartoffeln und Frankfurter Kräuter.

Geräucherte Riesengarnelen

12        Stk.     Riesengarnelen roh, entdarmt

Die Riesengarnelen auf einen Frittierkorb legen und in den Kombidämpfer geben, dann trocknen lassen bei 30°C mit einer Lüftergeschwindigkeit von 50% mit geöffneter Wrasenklappe für 20 Minuten. Danach das Räuchermodul Vision Smoker einschalten auf Stufe 3 für 20 Minuten. Anschließend dämpfen bei 78°C für 13 Minuten. Nach dem Garen aus dem Kombidämpfer nehmen und sofort anrichten oder vakuumieren und kaltstellen für ein zeitversetztes Regenerieren im vorheheizten Kombidämpfer bei 135°C im Kombidamfmodus mit 30% Feuchtigkeit und einer Lüftergeschwindigkeit von 70% für 3 Minuten.

Krustentierrahmsauce

120      ml       Krustentierrahmsauce

Sousvide gegarte Mashua

200      g         Mashua, vierteln der Länge nach

20        ml       Olivenöl
0,25     g         weißer Pfeffer gemahlen
1          Stk.     Knoblauchzehe

Alles zusammen vakuumieren und bei 85°C sousvide garen für 45 Minuten.

Kartoffelpüree mit Trüffel und Mascarpone

350      g          festkochende Münsterland Knolle
10        g          Knoblauchpüree
100      g          Mascarpone
Trüffel nach Belieben
5          g          Meersalz
1          g          weißer Pfeffer

Die Kartoffel mit Schale dämpfen für 45 Minuten bei 99°C, anschließend pellen und sofort pressen, mit den anderen Zutaten sofort verrühren und anrichten. Nach dem Anrichten alles mit frischem Meersalz würzen und gerne mit Kresse dekorieren.