Retigo s.r.o.

Viele mögen diesen besonderen Fisch noch nicht kennen - wir haben uns mit ihm beschäftigt und besondere Rezepturen mit Hilfe des Retigo Vision Kombidämpfers entwickelt, die dem einzigartigen Produkt gerecht werden. Lassen Sie sich inspirieren!

 

Open Blue Cobia wächst dort, wo er hingehört: weit draußen in den tiefen, unberührten Gewässern des offenen Ozeans, in einer stressfreien Umgebung. Wichtig ist auch, dass das Projekt Open Blue Cobia das lokale Ökosystem berücksichtigt. Dies führt zu gesünderen Fischen, die von Natur aus reich an Proteinen und besonders reich an Omega-3 sind – die Fettsäuren, die die Gesundheit des Herzens, die kognitive Entwicklung und die Anti-Aging-Wirkung fördern.

 

Das heißt: ein neuer Superfisch? Open Blue Cobia ist einer der am besten schmeckenden und vielseitigsten Weißfische überhaupt. Mit seinem milden Geschmack und seiner feuchten Textur ist Cobia sehr einfach zu grillen, zu backen oder zu braten und es ist fast unmöglich, ihn zu verkochen. 
Viele weitere Informationen finden Sie auf openblue.com.

 

Unser Team hat mit diesem tollen Fisch einige ausgezeichnete Rezepte für Sie vorbereitet:

1. Ravioli Duo mit Cobia und Kombu

2. Cobia "Wings" mit Reisnudeln

3. Caesar Salat und Cobia aus dem Rauch

4. Heißgeräuchtertes Cobialoin mit Focaccia

5. Cobia mit Kohlrabi und Erdnuss

6. Confiertes Cobiafilet, Frühlauch und Süßkartoffelbrot

7. Cobiafilet mit Bohnen, Kartoffel, Ziegenfrischkäse und Granatapfel

 

Ravioli Duo mit Cobia und Kombu

Ravioli

1 EL Bobei, fermentiere Chlorella Alge “goldene Chlorella“

3 EL Wasser

1 EL Öl

80 g Weizenmehl

Salz

Alles gut verkneten und in Folie ruhen lassen, anschließend dünn ausrollen und mit der Füllung füllen und zusammenklappen. Mit Hilfe einer Gabel fest drücken, anschließend dämpfen oder grillen:

7 Minuten dämpfen bei 99°C

6 Minuten grillen bei 215 °C und 10 % Feuchtigkeit

 

Raviolifüllung

50 g Cobiafilet

20 g Cheddar

10 g Coppa

Limettensaft

Meersalz, grober Pfeffer

Alles fein würfeln und gut abschmecken.

 

Salat

200 g Tomaten in Würfel schneiden

50 g Mangofleisch in Würfel schneiden

20 g Zwiebeln in Würfel schneiden

1 Stange Frühlauch in feine Ringe schneiden

2 EL heller Essig

4 EL Walnussessig

1 EL Wasser

Salz, Pfeffer, Essig

Alles gut vermischen und abschmecken, für kurze Zeit ziehen lassen.

 

Kombu

20 g Kombu

Essig, Öl

Salz, Pfeffer, Knoblauch

Kombu in Wasser einweichen, anschließen wässern, danach mit den restlichen Zutaten anmachen und gut abschmecken.

 

Frühlauch

8 Stangen Frühlauch

20 g Butter

Salz, Pfeffer, Zucker

Alles zusammen vakuumieren und sous vide garen bei 85°C im Dampfmodus für ca. 30 Minuten - je nach dem wie dick der Frühlauch ist.

 

Knoblauch

1 Zehe Knoblauch

4 EL Mandelmilch

1 TL Sonnenblumenlethin

Rapsöl

Salz, Pfeffer

Mandelmilch mit Knoblauch und den Gewürzen mixen, anschließend tröpfchenweise das Öl hinzufügen und langsam aufmontieren bis eine Mayonnaise entsteht.

 

 

Cobia "Wings" mit Reisnudeln

Wings

2 Stk Cobia “Wings“

4 EL Sesamöl

Meersalz, Pfeffer

Die Wings mit Sesamöl vakuumieren und über Nacht marinieren lassen, anschließend im Kombidämfer dämpfen für ca. 3 Minuten bei 99°C, dann die Haut in Rauten schneiden. Anschließend grillen bei 215°C mit 10% Feuchtigkeit für 12 Minuten.

 

Reisnudel gekocht

100 g Reisnudeln

1000 ml Wasser

Meersalz

Wasser und Meersalz in eine kleinen Behälter geben und im Kombidämpfer erhitzen bei 145°c und 100% Feuchtigkeit, wenn sich Blässchen bilden die Nudeln hinzugeben und köcheln lassen bei gleicher Einstellung für ca. 8 Minuten, anschließend frappieren.

 

Salat

gekochte Reisnudeln

1 Stk. rote paprika in feine Streifen geschnitten

1 Zehe Knobluch

1 Stange Zitronengras

200 ml Kokosmilch

40 ml heller Essig

50 ml Walnussöl

10 ml Chiliöl

Salz, Pfeffer

Kokosmilch, Chili und Zitronengras in einen Topf geben und 15 Minuten dämpfen im Kombidämpfer bei 99°C, anschließend passieren und abkühlen lassen. Nun alles gut vermischen und abschmecken.

 

Caesar Salat und Cobia aus dem Rauch

 

100 g Romansalat gewaschen und in Streifen geschnitten

50 g Kirschtomaten halbiert

20 g Pinienkerne geröstet (Kombidämpfer 180°C, 10% Feuchtigkeit, 8-10 Minuten)

40 g Parmesan gehobelt

 

Dressing

20 ml heller Essog

10 ml Limettensaft

1 Zehe Knoblauch

20 ml Olivenöl

40 ml neutrales Öl

20 g Parmesan

Salz, Pfeffer

Alles zusammen aufmontieren und mixen, ggf. abschmecken.

 

Kaltgeräuchertes Cobiafilet

1 kg Cobiafilet

110 g grobes Meersalz

70 g Zucker

20 g Tomatenflocken

5 g Rosmarinnadeln

3 g Oregano

2 g Knoblauchpulver

Alles zusammen vakuumieren und 48 Std. einlegen unter Vakuum, anschließend wässern und dann wie foglt räuchern:

1 Stunde trocken lassen im Kombidämpfer bei 30°C, voller Lüftergeschwindigkeit und geöffneter Wrasenklappe, dann bei geschlossener Wrasenklappe ca. 90 Minuten mit dem Retigo Vision Smoker, Stufe 1, räuchern.

 

 

Heißgeräuchtes Cobialoin mit Focaccia

 

Das Loinfilet wie oben vorbereiten, anschließend heiß räuchern bei 50°C für ca. 30 Minuten - je nach dem die schwer die einzelnen Stücke sind.

2 Stk. Paprika, in grobe Würfel schneiden

1 Stk. Zwiebel in grobe Würfel schneiden

Salz, Pfeffer

1 El heller Essig

3 EL neutrales ÖL

 

Paprika und Zwiebeln zuvor dämpfen bei 99°C:

Paprika ca. 7 Minuten

Zwiebeln ca. 5 Minuten

Eine Paprika mit Essig und Öl pürrieren, dann mit den restlichlichen Zutaten vermengen und abschmecken.

 

Blauer Knoblauch

1 Zehe Knoblauch

2 EL Olivenöl

3 EL Wasser

Salz, Pfeffer

Alles mixen und durch ein feines Sieb passieren, anschließend mit Guarkernmehl binden und zu einem Gel emulgieren.

 

Focaccia

250 g Weizenmehl

50 g Olivensamenmehl

180 ml Wasser

20 g frische Hefe

2 TL Zucker

½ TL Salz

4 EL Olivenöl

30 g Kapern, klein geschnitten

10 g Sardellen, klein geschnitten

Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine kleine Mulde darin drücken. Das handwarme Wasser vorsichtig in die Mulde geben. Die frische Hefe darin zerbröseln und den Zucker zugeben, nun die Hefe wirken lassen. Anschließend die anderen Zutaten hinzugeben und gut verkneten, an einem warmen Ort 30-40 Minuten gehen lassen.

Erneut durchkneten und in eine flache Backform geben, mit der Gabel mehrmals einstechen und erneut ca. 20 Minuten wirken lassen.

Im vorgeizten Kombidämpfer bei 178°C für 19 Minuten im Kombidampfmodus mit leichtem Dampf von 5% Feuchtigkeit und mittlerer Lüftgeschwindigkeit mit getaktetem Lüfterrad.

Die Backzeit ängt von der Dicke der Focaccia ab.

 

Cobia mit Kohlrabi und Erdnuss

 

 

Cobiafilet

4 Stk. Cobiafilet zu ca. 50 Gramm

Meersalz, Pfeffer

Die Filets dämpfen bei 50°C für ca. 30 Minuten.

 

Kohlrabi

1 Stk. Kohlrabi in feine Würfel schneiden

1 TL Hanfsaat geschält

1 TL heller Essig

3 TL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Den Kohlrabi dämpfen für 5 Minuten bei 99°C, anschließend mit den restlichen Zutaten marinieren und heiß servieren.

 

Erdnuss

20 g Butter

20 g Mehl

500 ml Fischfond

100 ml Kokosmilch

1 TL Erdnussbutter

Pfeffer

1 Stange Frühlauch in feine Ringe geschnitten

Chili nach Belieben

Die Butter in einem Topf erhitzen, dann mit dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Mit Fischfond ablöschen und das Mehl lösen. Anschließend alle anderen Zutaten hinzugeben und köcheln lassen, ggf. abschmecken.

 

Erdmandel

2 EL Erdmandelmehl

1 TL Limettenöl

Wasser

Salz

Alles gut verrühren bis die Konsistenz einer Hippenmasse erreicht ist. Anschließend diese auf der flachen Seite einer Grillplatte im Kombidämpfer ausbacken bei 215°C im Kombidampfmodus mit 10% Feuchtigkeit bis zur gewünschten Härte. Aus dem Kombidämpfer nehmen und in Form bringen.

 

Confiertes Cobiafilet, Frühlauch und Süßkartoffelbrot>/h2>

Cobiafilet

4 Stk. Cobiafilet a ca. 50 Gramm

300 ml Limttenöl

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Fischfilet in Limettenöl legen, so dass alles gut bedeckt ist, mit Folie abziehen und im Kombidämpfer konfieren im Dampfmodus bei 60°C für ca. 45 Minuten. Danach die Filets aus dem Öl nehmen und würzen.

 

Frühlauch

Den Frühlauch wie oben beschrieben sous vide garen.

 

Lemoncurd

40 ml Zitronensaft

40 ml Limttensaft

½ Abrieb einer Bioorange

150 g Zucker

3 Eier

75 g flüssige Butter

Alles zusammen in einer Schüssel über dem Wasserdampf zur Rose abziehen, in sterile Gläser füllen und kalt stellen.

 

Cranberry Marmelade

50 g getrocknete Cranberrys

50 g Sweet Chili Chicken Sauce

80 ml Wasser

Alle Zutaten vermengen und über Nacht wirken lassen.

 

Kalte Schaumsuppe von dem Agaricus-Pulver

1 EL Agaricus-Pulver

75 ml Mandeldrink

½ Zehe Knoblauch

1 TL Sonnenblumenlethitin

Salz, Pfeffer

Alles zusammen mixen und kurz vor dem Servieren erneut mixen und aufschäumen.

 

Süßkartoffelbrot

250 g Süßkartoffel fein gerieben

1 Msp Chili

2 Tl Meersalz, geräuchert

10 g Hefe frisch

150 ml Wasser, handwarm

100 g Sauerteig

200 g Typ 550

150 g Roggenmehl

150 g Dinkelmehl

Alles zusammen geben und die Hefe wirken lassen, derweil 2-3 mal durchkneten damit die Hefe besser aufgehen kann und der Teig geschmeidiger wird.

Gebacken wird das Kartoffelbrot in kleinen Ton-Töpfen: 

Die Ton-Töpfe in Wasser einweichen. Anschließend den Teig in Form bringen mit Bauchspeck eindrehen, dann in die Tontöpfe geben und wie folgt im Heißluftmodus backen:

1. Schritt: 5 Minuten bei 200°C

2. Schritt: 16 Minuten bei 180°C

Anschließend die Brote ausdämpfen und etwas abkühlen lassen.

 

Kichererbse

50 g Kichererbsen

Salz, Pfeffer

Die Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag abgießen und dämpfen für 60 Minuten bei 99°C, anschließend etwas würzen mit Salz und Pfeffer.

 

 

Cobiafilet mit Bohnen, Kartoffel, Ziegenfrischkäse und Granatapfel

 

 

Gegrilltes Cobiafilet

4 Stk. Cobiafilet mit Haut

Salz, Pfeffer

Das Fischfilet auf einer Grillplatte im Kombidämpfer bei 215°C und 10% Feuchtigkeit für ca. 7 Minuten grillen, anschließend würzen.

 

Kartoffel-Sellerie-Stampf mit Ziegenfrischkäse

250 g Kartoffeln

70 g Knollensellerie

1 Zehe Knoblauch

Salz, Pfeffer

80 g Ziegenfrischkäse

Kartoffeln und Sellerie dämpfen im Kombidämpfer bei 99°C für 40 Minuten, anschließend aus den Ofen nehmen und stampfen. Den Ziegenfrischkäse und die Gewürze währenddessen hinzugeben und abschmecken.

 

Granatapfel

2 EL Granatapfelkerne

 

Bohnen

150 g Keniabohnen

Salz, Pfeffer

1/2 Zwiebel

4 EL Rapsöl

 

Die Bohnen dämpfen bei 99°C für 14 Minuten. Anschließend ½ Zwiebel in feinen Würfeln hinzufügen

und das Rapsöl hinzugeben. Danach die Bohnen schmoren bei 215°C für 5 Minuten bei 10% Feuchtigkeit, anschließend abschmecken.