Unter den Ebenen des künstlerischen Erlebnisses im Levitate
Christian Chu gründete 2017 das Erlebnisrestaurant Levitate. Seit März diesen Jahres befindet es sich in der Prager Vinohradska-Straße. Er verwandelte den Keller und den ursprünglich clubartigen Raum in ein Konzept mit vier Kapiteln, die jeweils ein originelles Erlebnis bieten. Während sich die Gäste durch das Restaurant bewegen, werden ihnen in jedem Kapitel alle Gänge des Degustationsmenüs serviert. Durch die Kombination nordisch-asiatischer Küche mit Kunst und Natur erreicht das Restaurant bei den Gästen ein „Nirvana“.
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Was ist das Konzept Ihres Restaurants?
Unser Restaurant konzentriert sich hauptsächlich auf Degustationsmenüs mit nordisch-asiatischer Küche. Es ist eine Kombination aus der nordischen Philosophie, die die Verwendung lokaler Zutaten und traditioneller Kochtechniken wie Fermentieren, Einlegen, Salzen und Räuchern betont. Wir ergänzen dies mit asiatischen Aromen. Wir wählen sorgfältig die interessantesten Gewürze aus Asien aus, insbesondere aus Japan, Vietnam, Thailand, Korea und China.
Welche Aromen sind im Degustationsmenü enthalten?
Wir verwenden viele Gewürze, daher gibt es eine große Geschmacksvielfalt. Die Basis bilden saure, süße, salzige und bittere Aromen. Dazu geben wir viele natürliche Umami-Aromen.
Machen Sie zum Beispiel Ihr eigenes Kimchi?
Wir konzentrieren uns nicht auf die authentische und traditionelle Küche eines bestimmten Landes, wir kreieren unsere eigenen Rezepte. Wir verwenden lokale und saisonale Zutaten und nutzen Fermentationstechniken, um unsere eigenen Produkte herzustellen.
Erstellen Sie die Speisekarte selbst?
Ich bin gerade dabei, sie selbst zu erstellen.
Wie viele Köche haben Sie?
Wir haben vier Köche und einen Praktikanten. Die Kellner sind auch Köche. Manchmal müssen sie die Soße kochen und das Gericht zusammen mit den Köchen fertigstellen.
Wir befinden uns nun in einem neuen Designraum in der Vinohradska-Straße, wo Sie seit März tätig sind. Levitate wurde jedoch schon vor einigen Jahren gegründet. Was ist die Geschichte?
Wir haben Levitate im Oktober 2017 in der Stepanska-Straße eröffnet und 2022 dort geschlossen. 2023 zogen wir ins Hotel President um und sind nun seit dem 1. März hier in der Vinohradska.
Sie haben nur an bestimmten Wochentagen geöffnet. Wie funktioniert die Reservierung?
Wir haben nur von Dienstag bis Samstag, fünf Tage die Woche, abends geöffnet. Die letzte Reservierung ist um 19:30 Uhr. Gäste können von 18:00 bis 19:30 Uhr reservieren. Die Verkostung dauert in der Regel zwei bis vier Stunden.
Woher nehmen Sie Ihre Inspiration für solch interessante Geschmackskombinationen?
Das ändert sich jedes Jahr. Früher ließ ich mich von Besuchen in den besten Restaurants der Welt inspirieren. Heute lasse ich mich hauptsächlich von der Kunst inspirieren. Dieser ganz neue Raum ist auf Kunst aufgebaut. Wir haben eine Sammlung interessanter Gemälde bekannter tschechischer Künstler sowie Musik und Naturszenen. Jetzt kommt meine Inspiration für die Gastronomie also ausschließlich von außerhalb.
Levitate ist also ein vielseitiges künstlerisches Projekt. Wie bringt es beispielsweise die Natur auf Ihre Speisekarte?
Wir verwenden viele natürliche Dekorationen, um unsere Gerichte zu präsentieren. Es geht nicht nur um den Teller, sondern darum, was die Natur selbst zu bieten hat. Wir verwenden verschiedene Blätter, Haselnüsse und Walnüsse, Beeren, Zweige und sogar Rinderknochen und Fischköpfe.
Welches Erlebnis sollte ein Gast Ihres Restaurants mitnehmen?
Jeder nimmt etwas anderes mit. Jeder nimmt unser Restaurant anders wahr. Manche mögen Haute Cuisine, reisen viel und können uns mit anderen Restaurants vergleichen, die sie besucht haben. Jemand, der sich mit Gastronomie nicht so gut auskennt, kommt wegen des Erlebnisses selbst, vielleicht um einen Geburtstag oder ein Jubiläum zu feiern. Andere interessieren sich für Wein und genießen daher die Weinkarte und die dazu passenden alkoholischen Getränke. Manche mögen Architektur und Design und sind von unserem Lokal begeistert, weil sie hier Inspiration finden. Manche kommen für Geschäftsessen hierher. Dieser besondere Tisch ist für ein privates Erlebnis konzipiert, bei dem die Gäste hochwertiges Essen und Service wünschen und nicht gestört werden möchten. Es gibt viele Dinge, die man von einem Besuch im Levitate mitnehmen kann.
Wofür verwenden Sie den Retigo Kombidämpfer?
Für alle Gerichte, die gebacken oder gedämpft werden müssen. Wir garen die Speisen sowohl bei Niedrigtemperatur als auch bei Heißluft, um eine Kruste zu erzielen. Wir verwenden ihn auch zum Gären und Trocknen. Wir benutzen ihn täglich. Er ist eine der wichtigsten Technologien in unserer Küche. Ohne ihn könnten wir nicht arbeiten.
Erstellen Sie die Programme selbst oder verwenden Sie voreingestellten Programme?
Wir verwenden zunächst die Voreinstellungen und passen sie dann schrittweise an unsere Bedürfnisse an.
Was ist der größte Vorteil für Ihre Küche?
Er spart den Köchen viel Zeit und Mühe. Er ist intelligent und einfach zu bedienen. Er ist unser täglicher Helfer in der Küche.
Würden Sie ihn anderen Unternehmen empfehlen?
Auf jeden Fall. Ich würde ihn jedem empfehlen – von Bistro-Betreibern und Betreibern einfacherer Konzepte bis hin zu den prestigeträchtigsten Gastronomieprojekten. Und hier würde ich empfehlen, mehrere Kombidämpfer zu haben, damit jeder optimal für einen anderen Zweck genutzt werden kann – einer nur zum Dämpfen, einer zum Backen, einer als Holdomat usw. Auch wir würden noch mehr davon nutzen.
Nutzt ihr die Funktion, um mehrere Zutaten gleichzeitig zuzubereiten?
Ja, hauptsächlich für die Mitarbeiterverpflegung. Wir legen das Hähnchen oben drauf, Reis darunter und dazwischen Gemüse. Der Saft tropft durch das Gemüse auf den Reis.